Pepernoten recept voor Sinterklaas: kruidnoten, echte pepernoten, speculaas en wat je eet op pakjesavond

In het kort

• Eén deeg van ruim 600 gram geeft ongeveer 300 kruidnoten als je stukjes van 2 gram afsnijdt. Dat is genoeg om op pakjesavond te strooien en drie weken lang een schaaltje op tafel te hebben.
• In een goed sluitende trommel blijven zelfgebakken kruidnoten twee tot drie weken knapperig. Het rauwe deeg kan in folie drie maanden de vriezer in.
• Speculaaskruiden meng je zelf uit acht specerijen in vijf minuten; een potje van 50 gram is genoeg voor zes bakbeurten kruidnoten.
• Op sinterklaasavond eet je iets wat al klaar is voordat de cadeaus komen: snert van 3 december, soep met broodjes, stamppot of pannenkoeken.
• In Vlaanderen komt de Sint in de nacht van 5 op 6 december. Dit jaar is dat zondagochtend, dus daar draait het eten om het ontbijt.

Pepernoot of kruidnoot: wat is het verschil?

Bijna iedereen zegt pepernoten en bedoelt de kleine, ronde, bruine knappertjes uit de zak. Die heten officieel kruidnoten: een zandkoekdeeg met boter, suiker en speculaaskruiden. Een echte pepernoot is iets anders. Volgens de Nederlandse Wikipedia bestaat zijn deeg uit roggebloem, honing en anijs, heeft hij een onregelmatige vorm en lijkt hij in smaak en structuur op taaitaai. De oudste vermelding komt daar uit een Gronings plakkaat van 1640, en het strenge onderscheid tussen de twee namen zou pas in de jaren zeventig zijn ontstaan.

In de praktijk maakt het voor je zoekopdracht niets uit, maar voor je bakplaat wel. Kruidnoten moeten na het bakken knappen, pepernoten moeten buigen. Wie het verschil eens wil proeven, bakt ze allebei: het kruidnotendeeg op zaterdag, het pepernotendeeg op vrijdagavond, omdat honingdeeg een nacht moet rusten.

Kruidnoten recept: 300 knapperige bolletjes

Dit is het deeg dat ik met kinderen bak, omdat het vergevingsgezind is: je kunt het met je handen kneden, het plakt niet als de boter koud blijft, en een bolletje dat te groot is uitgevallen bakt gewoon iets langer. Reken op 20 minuten kneden en rollen, drie bakplaten en een kwartier per plaat.

• 300 g zelfrijzend bakmeel (of 300 g bloem met 3 theelepels bakpoeder)
• 150 g donkere basterdsuiker
• 140 g roomboter, koud uit de koelkast en in blokjes
• 1 eetlepel speculaaskruiden (ongeveer 7 gram)
• een flinke snuf zout
• 5 tot 6 eetlepels melk

Wrijf eerst de boter met je vingertoppen door het meel, de suiker, de kruiden en het zout tot je iets hebt wat op grof zand lijkt. Pas dan gaat de melk erbij, lepel voor lepel, tot het deeg één bal wordt die niet meer kruimelt. Wie alles tegelijk in de kom gooit, krijgt een vet deeg dat in de oven uitzakt tot platte koekjes.

Zet de oven op 165 °C (hetelucht 150 °C). Rol het deeg in slierten zo dik als je pink en snijd daar stukjes van 1,5 centimeter af. Weeg het eerste stukje: rond 2 gram zit je goed, en dan krijg je zo’n 300 bolletjes. Rol ze tussen je handpalmen rond en leg ze met een centimeter ruimte op bakpapier; ze rijzen wel, maar lopen nauwelijks uit.

Bak elke plaat 14 tot 16 minuten. Ze zijn klaar als de onderkant net bruin is, terwijl ze van boven nog zacht aanvoelen. Dat is het punt waarop de meeste mensen ze te lang laten zitten, en dan smaken de kruiden bitter. Laat ze op de plaat afkoelen: pas na een kwartier worden ze echt krokant. Een blik dat dicht kan is de enige goede plek om kruidnoten te bewaren; in een open schaal zijn ze na twee dagen zacht.

Echte pepernoten: het taaie recept met roggebloem en anijs

Dit is het recept voor wie het oude, taaie werk wil proeven. De smaak ligt tussen taaitaai en ontbijtkoek. Het deeg is plakkerig zolang het warm is en wordt pas goed hanteerbaar na een nacht in de koelkast, dus begin er de avond van tevoren aan.

• 250 g roggebloem (bij de natuurvoedingswinkel of in het bakschap)
• 175 g vloeibare honing
• 2 theelepels bakpoeder
• 2 theelepels gemalen anijs, of 1 theelepel anijszaad, fijngekneusd
• 1 theelepel speculaaskruiden
• een snuf zout en 2 eetlepels melk

Verwarm de honing heel even, zodat hij dun wordt, en roer hem met de melk door de droge ingrediënten. Kneed tot een stevige, wat kleverige bal, wikkel hem in folie en zet hem een nacht koud. De volgende dag rol je het deeg op een met roggebloem bestoven werkblad uit tot een plak van ruim een centimeter en snijd je er blokjes van anderhalve centimeter van. Bak ze 12 tot 15 minuten op 175 °C. Uit de oven voelen ze zacht; afgekoeld worden ze taai. Ze zijn op hun best binnen een week. Wordt de trommel hard, leg er dan een schijfje appel bij en haal dat na een dag weer weg.

Speculaaskruiden zelf maken

Kant-en-klare speculaaskruiden zijn prima, maar wie ze zelf mengt, proeft waarom kruidnoten van de bakker anders smaken dan uit de fabriek. Meng alles in een pot met een goed deksel en schud. Het potje van ongeveer 50 gram is genoeg voor zes bakbeurten kruidnoten of twee bakbeurten speculaas. Donker en droog bewaard blijft het aroma een paar maanden goed.

Speculaas recept zonder speculaasplank

Een houten plank met figuren is mooi, maar niet nodig. Speculaasdeeg wordt vooral beter van tijd: na één nacht in de koelkast trekken de kruiden door, na twee nachten nog meer. Voor ongeveer 40 koekjes kneed je 250 g bloem, 1 theelepel bakpoeder, 150 g donkerbruine basterdsuiker, 125 g koude roomboter, 2 eetlepels speculaaskruiden, de rasp van een halve sinaasappel, een snuf zout en 2 tot 3 eetlepels melk tot een glad deeg. Folie erom, koelkast in.

Rol het koude deeg uit tot 4 millimeter, steek er vormpjes uit (een letter, een mijter, een paard) en bak ze 12 tot 14 minuten op 170 °C. Geen zin in uitsteken? Druk het hele deeg in een ingevette bakvorm van 20 bij 30 centimeter, strooi er 50 g amandelschaafsel over en bak het 25 minuten. Breek het na het afkoelen in stukken: speculaasbrokken. In Vlaanderen eet je in december vaker speculoos, dat meestal minder gekruid en meer karamelachtig is; wil je die kant op, vervang dan de helft van de basterdsuiker door bruine kandijsuiker en halveer de kruiden.

Wat eet je op sinterklaasavond?

Op pakjesavond kookt niemand graag. Ergens in de vroege avond wordt er op de deur gebonsd, de jutezak staat in de gang, de kinderen zijn al sinds het ontbijt opgewonden en de volwassenen hebben surprises en gedichten die nog moeten worden voorgelezen. Het eten moet dus vóór die tijd op tafel staan, en het moet iets zijn wat je met één pan of één ovenschaal regelt. In veel families is dat al generaties dezelfde soep.

Gourmetten kan natuurlijk ook, maar bij veel gezinnen staat het gourmetstel al op tweede kerstdag gepland. Als dat bij jullie zo is, bewaar het dan voor de feestdagen; in ons stuk over het kerstdiner plannen staat precies hoeveel vlees je daarvoor koopt. Voor 5 december werken de gerechten hieronder beter, omdat ze klaar zijn voordat de Sint komt.

Snert voor zes: de hoeveelheden

Spliterwten hoeven niet te weken. Voor zes mensen als hoofdgerecht neem je 500 gram spliterwten, 2 liter water met 2 bouillontabletten, 500 gram varkensribbetjes of een hamlap, een kleine knolselderij, 2 preien, 2 wortels, 2 uien en een rookworst. Laat de erwten met het vlees anderhalf uur zacht koken, voeg dan de groenten in blokjes toe en kook nog een half uur. Haal het vlees eruit, pluk het van het bot en doe het terug.

Na het afkoelen zet je de pan in de koelkast; de snert wordt daar zo dik dat je op 5 december een scheut water nodig hebt bij het opwarmen. De rookworst gaat er pas het laatste kwartier in, anders barst hij. Wat overblijft gaat volgens de feestdagenchecklist van het Voedingscentrum binnen twee dagen op, of in porties de vriezer in, waar het drie maanden goed blijft.

Chocolademelk maken, en wat je met de chocoladeletter doet

Chocolademelk van poeder is snel, maar met echte chocolade wordt het de afsluiter van de avond. Voor zes bekers: verwarm 1,2 liter volle melk met een kaneelstokje tot het bijna kookt. Roer in een kom 2 eetlepels cacao, 2 eetlepels suiker en een snuf zout met een scheut van die warme melk tot een glad papje, giet dat terug in de pan en smelt er 150 gram gehakte pure chocolade in. Zo krijg je geen klontjes. Slagroom erop, en voor de volwassenen eventueel een scheut rum.

Die 150 gram chocolade hoef je overigens niet te kopen. Op 6 of 7 december liggen er in de meeste huizen halve chocoladeletters waar niemand meer zin in heeft. Hak ze fijn en bewaar ze in een potje: dat is de chocolademelk voor het eerste koude weekend van december.

Het bakplan: van 28 november tot pakjesavond

Valt 5 december op een zaterdag, dan vieren veel scholen het feest op vrijdag 4 december. Dat betekent dat je kinderen op vrijdag moe thuiskomen en dat de laatste schooldag vóór pakjesavond geen goede bakdag is. Leg het bakken daarom een week eerder, en de soep halverwege de week.

Hoeveel maak je voor een gezin van zes?

In Vlaanderen: Sinterklaas op 6 december ’s ochtends

In Nederland is 5 december de avond van de cadeaus. In Vlaanderen ligt het anders. Volgens de Inventaris Immaterieel Cultureel Erfgoed in Vlaanderen brengt de Sint zijn geschenken in de nacht van 5 op 6 december. De kinderen zetten hun schoen met een wortel, een raap en een paar klontjes suiker voor het paard, en ’s ochtends is de schoen leeg en ligt de kamer vol speelgoed en snoep. Op de lijst van typisch Sintlekkers staan figuurtjes van chocolade en marsepein, speculaas, mandarijntjes en chocolademuntjes in goudpapier.

Dit jaar valt 6 december op een zondag, dus in Vlaanderen is het grote moment een lang ontbijt. Zet de chocolademelk de avond ervoor in een pan klaar, zodat je ’s ochtends alleen nog hoeft op te warmen, en leg het speculaas en de mandarijnen op een schaal naast de schoenen. Een warme maaltijd is die dag niet nodig; een pot soep voor ’s middags is genoeg.

Suiker en calorieën: wat de cijfers zeggen

Volgens het Voedingscentrum, geciteerd door MAX Vandaag in december 2024, zit er ongeveer 75 kilocalorie in een handje van 10 kruidnoten. In een vergelijking van zes soorten kruidnoten uit de winkel vond het Voedingscentrum tussen 22 en 61 gram suiker per 100 gram, met de chocoladevarianten bovenaan (Radar, december 2022).

Ter vergelijking heb ik het recept hierboven doorgerekend: 150 gram suiker op ongeveer 600 gram gebakken kruidnoten komt neer op zo’n 25 gram suiker per 100 gram. Zelf bakken maakt ze dus niet gezond, maar je weet wel precies wat erin zit, en je kunt de suiker tot 120 gram verlagen zonder dat ze uit elkaar vallen.

Zo doe je het in Olivi

Het recept voor speculaas van je oma staat waarschijnlijk op een vlekkerig kaartje. Fotografeer het in Olivi en het wordt een gewone receptkaart met ingrediënten en stappen (papieren recept digitaliseren). Een kruidnotenrecept van een website haal je binnen met de link (recept importeren). Moet je voor de klas van je dochter trakteren, dan zet je de porties op drie keer zoveel en rekent de app de hoeveelheden om.

Vraag Olive, de virtuele kookcoach van de app, om een plan voor de week van 30 november met de snert op donderdag en iets snels op vrijdag, en ze zet het in je planning (je week plannen met Olive). De boodschappenlijst staat per schap en deel je met wie de verse boodschappen op vrijdag haalt (lijst delen). Op de bakzaterdag houdt de kookmodus de minuten bij van drie bakplaten na elkaar, zodat je geen plaat vergeet terwijl de kinderen nog aan het rollen zijn.