Truite mouchetée du Saint-Laurent en croûte d'aneth, beurre blanc au verjus et asperges

Préchauffer le four à 205 °C. Sortir 4 filets de truite mouchetée (environ 150 g chacun) du frigo 15 min avant.

Au robot, mixer 130 ml de chapelure panko, 65 ml de noisettes grillées, 3 c. à soupe d'aneth frais haché, 2 c. à soupe de persil plat, le zeste d'un citron, 3 c. à soupe de beurre fondu, sel et poivre. Pulser jusqu'à texture sablonneuse.

Casser les bouts ligneux d'une botte d'asperges vertes. Les enrober de 1 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge, sel, poivre, sur une plaque.

Déposer les filets de truite côté peau sur une plaque chemisée. Badigeonner le dessus de moutarde de Dijon (2 c. à thé), presser la croûte d'herbes uniformément.

Enfourner la truite 10-12 min, les asperges sur la grille du dessous. La truite est prête quand la chair se défait à la fourchette et que la croûte est dorée.

Pendant ce temps, faire suer 1 échalote française finement ciselée dans 1 c. à thé de beurre, à feu doux, jusqu'à translucidité (3 min).

Ajouter 85 ml de verjus (ou vin blanc sec + 1 c. à thé de vinaigre de vin blanc) et 2 c. à soupe de crème 35 %. Réduire de moitié à feu moyen.

Baisser le feu au minimum. Incorporer 130 ml (115 g) de beurre froid en petits cubes, un à la fois, en fouettant constamment pour émulsionner. Ne jamais bouillir.

Passer la sauce au tamis fin, rectifier en sel et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Garder tiède (pas chaud).

Dresser les asperges en éventail, déposer le filet de truite, napper généreusement de beurre blanc autour. Finir avec une pluche d'aneth frais.