Bol-repas d'orge perlé aux champignons sauvages, courge rôtie et fromage Louis d'Or

Préchauffer le four à 220 °C. Couper 1/2 courge butternut en cubes de 2 cm, mélanger avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de sirop d'érable, 1 c. à thé de thym séché, sel et poivre.

Rôtir la courge sur une plaque 25-30 min, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit bien caramélisée sur les bords.

Réhydrater 15 g de champignons porcini séchés dans 250 ml d'eau bouillante 20 min. Filtrer (garder l'eau!), hacher grossièrement.

Dans une grande casserole, chauffer 2 c. à soupe de beurre à feu moyen. Faire revenir 450 g de champignons mélangés frais (cremini, pleurotes, shiitake) en plusieurs fois, jusqu'à belle coloration dorée. Réserver la moitié pour le dressage.

Dans la même casserole, ajouter 1 c. à soupe de beurre, faire suer 1 oignon haché finement et 3 gousses d'ail émincées 4 min, jusqu'à translucidité.

Ajouter 380 ml d'orge perlé, nacrer 2 min en remuant. Déglacer avec 130 ml de vin blanc sec, laisser évaporer complètement.

Verser l'eau de trempage des porcini (sans le dépôt) et les porcini hachés. Ajouter 1 L de bouillon de légumes chaud, une louche à la fois, en remuant régulièrement comme un risotto. Cuire 35-40 min à feu moyen-doux.

Quand l'orge est tendre mais légèrement al dente, incorporer les champignons sautés réservés, 3 c. à soupe de beurre froid et 130 ml de Louis d'Or râpé. Monter en remuant vigoureusement pour rendre crémeux.

Ajouter 1 c. à soupe de jus de citron, rectifier en sel. Détendre avec un peu de bouillon si trop épais.

Dresser dans des bols creux, garnir de courge rôtie, des champignons réservés, de copeaux de Louis d'Or et de persil plat frais haché. Finir d'un filet d'huile d'olive.