Magret de canard du Lac Brome glacé à l'érable et vinaigre de cidre, purée de céleri-rave

Sortir 2 magrets de canard du Lac Brome 30 min avant cuisson. Quadriller la peau au couteau sans entailler la chair, saler généreusement.

Peler et couper 1 céleri-rave en cubes. Le mettre dans une casserole avec 500 ml de lait et 250 ml d'eau, 1 gousse d'ail écrasée et 1 feuille de laurier. Mijoter 20 min jusqu'à tendreté.

Déposer les magrets côté peau dans une poêle FROIDE en fonte. Monter à feu moyen-doux et cuire 8-10 min pour rendre le gras, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.

Retourner les magrets et saisir 3-4 min côté chair pour une cuisson rosée (54 °C / 55 °C à cœur). Réserver sur une grille, couvrir de papier alu.

Jeter l'excédent de gras (le garder pour des patates rôties!), garder 1 c. à soupe dans la poêle. Y faire suer 1 échalote française ciselée 1 min.

Déglacer avec 3 c. à soupe de vinaigre de cidre, réduire de moitié. Ajouter 85 ml de sirop d'érable foncé et 130 ml de bouillon de poulet concentré. Réduire jusqu'à consistance sirupeuse (5-6 min).

Monter la sauce au beurre froid (2 c. à soupe) en fouettant hors du feu pour l'émulsionner et la rendre brillante. Rectifier l'assaisonnement.

Égoutter le céleri-rave (garder un peu de liquide), passer au robot avec 3 c. à soupe de beurre et 2 c. à soupe de crème 35 %. Saler.

Trancher les magrets en biais, dresser sur la purée, napper de glace à l'érable et parsemer de thym frais effeuillé.