Magret de canard du Lac Brome, glaçage érable-vinaigre de cidre, purée de céleri-rave

Sortir 2 magrets de canard du frigo 30 min avant cuisson. Quadriller la peau au couteau sans entailler la chair, saler généreusement.

Peler et couper 1 céleri-rave en cubes; cuire dans 1 L de lait avec 1 gousse d'ail 25 min à feu doux jusqu'à tendreté.

Déposer les magrets côté peau dans une poêle FROIDE en fonte. Monter à feu moyen-doux et laisser fondre le gras 8-10 min, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Réserver le gras.

Retourner, cuire 3-4 min côté chair pour une cuisson rosée (54 °C / 55 °C au thermomètre). Réserver sous papier alu 10 min.

Dans la même poêle, jeter l'excédent de gras, garder 1 c. à soupe. Suer 1 échalote française ciselée jusqu'à translucide.

Déglacer avec 3 c. à soupe de vinaigre de cidre, réduire de moitié. Ajouter 85 ml de sirop d'érable et 130 ml de bouillon de poulet; réduire jusqu'à consistance sirupeuse (5-7 min).

Monter la sauce au beurre froid (2 c. à soupe) hors du feu pour l'émulsionner et la rendre brillante.

Égoutter le céleri-rave, écraser avec 3 c. à soupe de beurre noisette, sel et poivre. Ajuster avec un peu de lait de cuisson.

Trancher les magrets en biais. Dresser sur la purée, napper de glaçage, parsemer de thym frais.