Magret de canard du Lac Brome glacé à l'érable et au cidre, purée de céleri-rave

Ingrédients

• 2 unités Magrets de canard du Lac Brome
• 1 unité Céleri-rave
• 1 tasse Lait 3,25 %
• 0,5 tasse Crème 35 %
• 4 c. à soupe Beurre non salé
• 2 c. à soupe Échalote française hachée
• 0,5 tasse Cidre de glace québécois
• 3 c. à soupe Sirop d'érable ambré
• 1 c. à soupe Vinaigre de cidre
• 0,5 tasse Bouillon de volaille concentré
• 1 c. à soupe Thym frais
• 1 c. à thé Fleur de sel

Préparation

1. 1

   Sortir les magrets 30 minutes avant cuisson. Quadriller la peau en losanges avec un couteau bien aiguisé sans entailler la chair. Saler généreusement.

2. 2

   Peler le céleri-rave et le couper en cubes de 2 cm. Déposer dans une casserole avec le lait, la crème, une pincée de sel et porter à frémissement. Cuire 20-25 minutes jusqu'à ce qu'une lame y entre sans résistance.

3. 3

   Dans une poêle en fonte froide, déposer les magrets côté peau. Démarrer à feu moyen-doux et laisser fondre le gras 8-10 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retirer l'excédent de gras au fur et à mesure.

4. 4

   Retourner les magrets, saisir 3-4 minutes côté chair pour une cuisson rosée (54 °C / 130 °F à cœur). Réserver sur une grille, peau vers le haut.

5. 5

   Dégraisser la poêle en gardant 1 c. à soupe de gras de canard. Suer l'échalote 2 minutes jusqu'à translucidité. Déglacer au cidre de glace et réduire de moitié.

6. 6

   Ajouter le sirop d'érable, le vinaigre de cidre et le bouillon de volaille concentré. Réduire jusqu'à consistance sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère, environ 4 minutes. Monter au beurre froid hors du feu.

7. 7

   Égoutter le céleri-rave en réservant 60 ml du liquide. Passer au robot avec le beurre et le thym frais jusqu'à obtenir une purée lisse et soyeuse. Rectifier l'assaisonnement.

8. 8

   Trancher les magrets en biais en lamelles de 1 cm. Dresser sur la purée, napper de glace à l'érable et garnir de fleur de sel et thym frais.