Truite du Saint-Laurent en croûte de noisettes, beurre blanc à l'aneth et pois verts

Préchauffer le four à 200 °C. Torréfier les noisettes 8 min, les frotter dans un linge pour retirer les peaux, puis les concasser grossièrement.

Mélanger les noisettes avec la chapelure panko, le zeste de citron et 1 c. à soupe d'huile d'olive. Saler.

Éponger les filets de truite, les saler. Badigeonner le côté chair de moutarde de Dijon, puis presser fermement le mélange de noisettes dessus.

Chauffer une poêle allant au four avec le reste d'huile d'olive. Déposer les filets côté croûte, cuire 2 min à feu moyen-vif jusqu'à coloration dorée.

Retourner délicatement et terminer au four 4-5 min jusqu'à ce que la chair s'effeuille à la fourchette.

Pendant ce temps, faire suer l'échalote dans une petite casserole avec 1 c. à thé de beurre, sans coloration.

Déglacer au vin blanc et au jus de citron, réduire presque à sec (consistance sirupeuse).

Hors du feu, incorporer le beurre froid en dés un à un en fouettant constamment pour émulsionner le beurre blanc. Passer au tamis si désiré.

Blanchir les pois verts 90 secondes dans l'eau bouillante salée, les rafraîchir à l'eau glacée.

Incorporer l'aneth ciselé à la sauce. Dresser la truite sur les pois, napper généreusement de beurre blanc.