Truite du Saint-Laurent en croûte d'aneth, beurre blanc au cidre et poireaux fondants

Préchauffer le four à 200 °C. Émincer finement 2 poireaux (parties blanche et vert pâle), bien rincer.

Faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une grande poêle, ajouter les poireaux et 1 pincée de sel; suer 10-12 min à feu doux jusqu'à fondants et translucides, sans coloration.

Hacher 65 ml d'aneth frais et 2 c. à soupe de persil plat. Mélanger avec 130 ml de chapelure panko, le zeste d'un citron, 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge, sel et poivre.

Déposer 4 filets de truite (env. 150 g chacun) sur une plaque tapissée de papier parchemin, peau dessous. Badigeonner d'1 c. à soupe de moutarde de Dijon.

Tapisser le dessus avec le mélange d'herbes en pressant doucement. Cuire 10-12 min, jusqu'à ce que la chair s'effeuille à la fourchette et la croûte soit dorée.

Pendant ce temps, dans une casserole, suer 1 échalote ciselée dans 1 c. à thé de beurre. Déglacer avec 130 ml de cidre sec et le jus du citron; réduire jusqu'à 2 c. à soupe (5 min).

Hors du feu, incorporer 130 ml de beurre froid en cubes, un à la fois, en fouettant pour émulsionner. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Saler, passer au tamis si désiré.

Dresser un lit de poireaux fondants, déposer la truite, napper généreusement de beurre blanc autour. Garnir d'aneth frais et zeste de citron.