Truite du Saint-Laurent en croûte d'aneth, beurre blanc au cidre de glace

Préchauffer le four à 205 °C / 200 °C. Éponger les filets de truite, saler et poivrer.

Mélanger la chapelure panko, l'aneth haché, le zeste de citron et 2 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture sableuse humide.

Badigeonner le dessus des filets de moutarde de Dijon, puis presser la croûte d'aneth fermement pour qu'elle adhère.

Déposer sur une plaque tapissée de papier parchemin, cuire 10-12 min jusqu'à ce que la croûte soit dorée et le poisson s'effeuille à la fourchette.

Pendant ce temps, préparer le beurre blanc : suer l'échalote ciselée dans 1 c. à thé de beurre à feu doux jusqu'à translucide.

Verser le cidre de glace et le vinaigre de vin blanc, réduire à feu moyen jusqu'à environ 2 c. à soupe de liquide sirupeux.

Baisser à feu très doux, incorporer le beurre froid cube par cube en fouettant constamment pour émulsionner. Ne jamais bouillir.

Passer la sauce au tamis fin, rectifier en sel et ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Dresser les filets sur assiettes chaudes, napper de beurre blanc autour (pas dessus, pour préserver la croûte).

Garnir d'aneth frais et de zeste de citron râpé minute.