Truite du lac saumonée poêlée, beurre blanc à l'aneth et poireaux fondants

Sortir 4 filets de truite saumonée (env. 150 g chacun) du frigo 15 min avant. Éponger soigneusement la peau avec du papier absorbant et assaisonner.

Émincer finement 2 gros poireaux (blanc et vert tendre). Dans une grande poêle, fondre 2 c. à soupe de beurre à feu moyen-doux.

Suer les poireaux avec 1 pincée de sel 10-12 min, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient soyeux et translucides sans coloration. Ajouter 2 c. à soupe de crème 35 %, réserver au chaud.

Dans une casserole, réduire 130 ml de vin blanc sec (riesling québécois), 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc et 1 échalote ciselée jusqu'à presque sec (sirop, 4-5 min).

Hors du feu, fouetter 130 ml de beurre froid en cubes, un à un, en remettant brièvement sur feu très doux. La sauce doit être nappante et émulsionnée. NE PAS bouillir.

Passer au tamis, ajouter le jus d'un demi-citron, 2 c. à soupe d'aneth frais ciselé, sel. Garder à 50 °C (au bain-marie tiède).

Chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à frémissement. Déposer les filets côté peau, presser 30 sec avec une spatule.

Cuire 4 min côté peau sans bouger jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Retourner, fermer le feu et laisser finir 1 min sur la chaleur résiduelle.

Dresser un nid de poireaux, déposer le filet peau vers le haut, napper généreusement de beurre blanc et finir d'aneth frais.