Truite de l'Estrie en croûte de noisettes, beurre blanc au cidre et poireaux fondants

Préchauffer le four à 200 °C. Concasser grossièrement 100 g de noisettes, les torréfier 6-8 min sur une plaque jusqu'à parfum prononcé. Frotter dans un linge pour retirer les peaux.

Mélanger les noisettes avec 30 g de chapelure panko, 2 c. à soupe de persil plat haché, le zeste d'un citron et 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge.

Émincer finement 2 poireaux (parties blanches et vert tendre). Faire suer à feu doux dans 2 c. à soupe de beurre 12 min jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides, sans coloration. Saler.

Éponger 4 filets de truite (150 g chacun), saler. Badigeonner le dessus d'une fine couche de moutarde de Dijon, presser la croûte aux noisettes par-dessus.

Déposer sur plaque chemisée, cuire au four 10-12 min jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse à la fourchette, croûte dorée.

Pendant ce temps, dans une casserole, réduire 150 ml de cidre sec et 1 échalote ciselée à feu vif jusqu'à 2 c. à soupe de liquide (environ 5 min).

Baisser le feu au minimum, incorporer 150 g de beurre froid en cubes, un à un, en fouettant constamment pour émulsionner. Ne jamais bouillir. Saler, ajouter un trait de jus de citron.

Dresser le lit de poireaux, déposer la truite, napper généreusement de beurre blanc autour. Finir avec aneth frais.