Truite arc-en-ciel du Saint-Laurent en croûte d'herbes, beurre blanc au cidre et poireaux fondants

Préchauffer le four à 200 °C. Éponger 4 filets de truite arc-en-ciel (150 g chacun) avec du papier absorbant, saler et poivrer.

Au robot, mixer 250 ml de chapelure panko, 65 ml de persil plat, 2 c. à soupe d'aneth frais, le zeste d'1 citron, 1 gousse d'ail et 3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge jusqu'à obtenir une chapelure verte humide.

Émincer finement 2 poireaux (le blanc et le vert tendre). Les rincer abondamment.

Dans une grande poêle, faire fondre 2 c. à soupe de beurre à feu moyen-doux. Y suer les poireaux 10-12 min jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides, sans coloration. Saler.

Déposer les filets côté peau sur une plaque tapissée de papier parchemin. Tartiner le dessus avec 1 c. à thé de moutarde de Dijon, puis presser fermement la croûte d'herbes dessus.

Enfourner 10-12 min, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la chair s'effeuille à la fourchette.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, réduire 130 ml de cidre sec québécois et 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc avec 1 échalote ciselée jusqu'à 2 c. à soupe de liquide (sirupeux).

Hors du feu, incorporer 130 ml de beurre froid en cubes, morceau par morceau, en fouettant constamment pour émulsionner. La sauce doit être nappante et brillante.

Passer au tamis fin, rectifier au sel et ajouter 1 c. à soupe de ciboulette ciselée.

Dresser un nid de poireaux fondants, déposer le filet, napper généreusement de beurre blanc autour.