Tourtière du Lac-Saint-Jean au porc, veau et gibier

Name: Tourtière du Lac-Saint-Jean au porc, veau et gibier
Prep time: 60 min
Cook time: 315 min
Total time: 375 min
Cuisine: québécoise traditionnelle
Ingredients: 400 g épaule de porc en cubes; 400 g veau en cubes; 300 g cuisse de canard désossée; 2 oignons jaunes en dés; 3 gousses d'ail émincées; 15 ml sarriette séchée; 5 ml cannelle moulue; 3 ml clou de girofle moulu; 750 ml bouillon de poulet; 1 L pommes de terre Yukon Gold en cubes; 1 L farine tout usage; 250 ml saindoux froid; 130 ml beurre froid; 15 ml vinaigre blanc

L'authentique tourtière du Lac, profonde et généreuse, garnie de trois viandes et de pommes de terre en cubes mijotées toute la nuit dans une croûte dorée au beurre.

Temps: 375 min
Portions: 8
Niveau: Difficile
Calories: 946

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Recette originale Olivi · valeur nutritive calculée par portion

Ingrédients

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8portions

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Préparation

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La veille, couper 400 g d'épaule de porc, 400 g de veau et 300 g de cuisse de canard désossée en cubes de 1 cm. Dans un grand bol, mélanger avec 2 oignons en dés, 3 gousses d'ail émincées, 1 c. à soupe de sarriette séchée, 1 c. à thé de cannelle, 1/2 c. à thé de clou de girofle, 1 c. à soupe de sel, 1 c. à thé de poivre et 500 ml de bouillon de poulet. Couvrir et réfrigérer 12 heures.
12 heures
Préparer la pâte : dans un robot, mélanger 1 L de farine, 1 c. à thé de sel. Ajouter 250 ml de saindoux froid et 130 ml de beurre froid en cubes. Pulser jusqu'à texture sableuse.
Ajouter graduellement 190 ml d'eau glacée avec 1 c. à soupe de vinaigre blanc, juste assez pour former une boule. Diviser en 2/3 et 1/3, emballer et réfrigérer 1 heure.
1 heure
Le lendemain, ajouter 1 L de pommes de terre Yukon en cubes de 1 cm au mélange de viandes. Bien mélanger.
Préchauffer le four à 200 °C. Abaisser la plus grosse boule et foncer une cocotte en fonte de 4 litres en laissant déborder.
Verser la garniture dans la croûte. Ajouter du bouillon jusqu'à presque couvrir les viandes. Abaisser l'autre pâte et couvrir. Sceller les bords et pratiquer une cheminée centrale.
Badigeonner d'un œuf battu avec 1 c. à soupe de lait pour une dorure brillante.
Cuire 45 minutes à 205 °C jusqu'à ce que la croûte commence à dorer, puis réduire à 135 °C et cuire 4 h 30 supplémentaires. Si la croûte dore trop vite, couvrir d'aluminium.
45 minutes
Vérifier la cuisson en insérant un couteau par la cheminée : les pommes de terre doivent être tendres et la viande fondante.
Laisser reposer 30 minutes avant de servir pour que la sauce s'épaississe et s'imprègne dans la croûte.
30 minutes

Astuce du chef

La macération de 12 heures n'est pas négociable : c'est ce qui permet aux épices de pénétrer chaque cube de viande. Et le vinaigre dans la pâte assure une croûte feuilletée et tendre qui ne ramollit pas avec la longue cuisson.

Accord suggéré

Servir avec des marinades maison (betteraves, ketchup vert) et un verre de cidre de glace du Québec pour équilibrer la richesse.

Valeur nutritive

Par portion

Calories946

Lipides: 51.3 g
Glucides: 75.6 g
Fibres: 4.6 g
Sucres: 4.1 g
Protéines: 43.3 g
Sodium: 268 mg

Valeurs à titre indicatif seulement.

À propos de cette recette

L'authentique tourtière du Lac, profonde et généreuse, garnie de trois viandes et de pommes de terre en cubes mijotées toute la nuit dans une croûte dorée au beurre.

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