Tourtière du Lac-Saint-Jean au porc, bœuf et gibier

La veille, coupez 500 g de cubes d'épaule de porc, 400 g de cubes de bœuf à braiser et 300 g de cubes de cuisse de canard ou cerf en dés de 1 cm. Mélangez dans un grand bol avec 2 oignons hachés finement, 4 gousses d'ail émincées, 1 c. à soupe de sarriette séchée, 1 c. à thé de poivre, 1 c. à thé de sel, et 250 ml de bouillon de bœuf. Réfrigérez 12 heures.

Le lendemain, préchauffez le four à 180 °C.

Préparez la pâte : mélangez 1 L de farine tout usage avec 1 c. à thé de sel. Coupez 250 ml de saindoux froid et 130 ml de beurre froid en cubes, incorporez à la farine jusqu'à texture sableuse. Ajoutez 250 ml d'eau glacée graduellement, formez deux disques, réfrigérez 30 minutes.

Épluchez et coupez en cubes de 1 cm : 4 grosses pommes de terre Yukon Gold. Mélangez aux viandes marinées.

Abaissez les 2/3 de la pâte et foncez une cocotte en fonte de 4 litres en laissant déborder de 2 cm.

Versez le mélange viandes-patates, ajoutez 2 c. à soupe de pâte de tomate diluée dans 500 ml de bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur des viandes.

Abaissez le reste de pâte, couvrez la tourtière, soudez les bords en pinçant, percez une cheminée centrale.

Badigeonnez d'un jaune d'œuf battu avec 1 c. à soupe de lait.

Enfournez 45 minutes à 180 °C jusqu'à ce que la croûte dore.

Baissez à 120 °C et poursuivez 5 à 6 heures, en ajoutant du bouillon par la cheminée si ça sèche.

Laissez reposer 20 minutes avant de servir en cuillerée généreuse.