Ouananiche grillée au beurre noisette, glaçage à la gadelle

Sortir 4 filets de ouananiche (ou de truite arc-en-ciel) de 180 g chacun du frigo 20 minutes avant la cuisson. Éponger la peau avec un papier absorbant.

Assaisonner généreusement les filets de fleur de sel, poivre du moulin et 1 c. à thé d'aneth frais haché.

Dans une poêle en fonte, chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer.

Déposer les filets côté peau, presser doucement avec une spatule 30 secondes pour éviter qu'ils se recroquevillent, puis cuire 4 minutes sans bouger jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante.

Retourner délicatement et cuire 1 minute de plus. Réserver côté peau vers le haut sur une assiette chaude.

Jeter l'excédent de gras de la poêle, baisser à feu moyen, ajouter 60 g de beurre non salé et le laisser mousser jusqu'à coloration noisette et arôme de noix, environ 2 minutes.

Retirer du feu, ajouter 1 échalote française ciselée et laisser suer 30 secondes dans le beurre chaud.

Déglacer avec 3 c. à soupe de sirop de gadelle (ou gelée de groseille fondue) et 1 c. à soupe de jus de citron frais, fouetter pour émulsionner.

Ajouter 1 c. à soupe de bouillon de poulet concentré et 1 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée, rectifier le sel.

Napper les filets de cette sauce brillante au moment de servir.