Ouananiche grillée au beurre de gadelle et blé d'Inde lustré

Sortez 4 filets de ouananiche (ou truite mouchetée) de 180 g avec peau du frigo 20 minutes avant cuisson. Épongez bien, salez la chair.

Égrainez 4 épis de maïs frais (ou utilisez 750 ml de grains surgelés décongelés).

Dans une poêle en fonte, faites fondre 2 c. à soupe de beurre à feu moyen-vif. Ajoutez 1 échalote française ciselée, faites suer 2 minutes jusqu'à translucide.

Ajoutez le maïs, 2 c. à soupe de sirop d'érable et 1 c. à thé de thym frais. Faites caraméliser 6-8 minutes en remuant, jusqu'à coloration dorée. Salez, poivrez, réservez au chaud.

Préparez le beurre de gadelle : dans une petite casserole, portez à ébullition 130 ml de gelée de gadelles (groseilles rouges) avec 2 c. à soupe de vinaigre de cidre. Réduisez de moitié, 3 minutes.

Hors du feu, fouettez 4 c. à soupe de beurre froid en cubes, un à un, pour monter une émulsion brillante. Ajoutez 1 c. à soupe de ciboulette ciselée. Gardez tiède.

Dans une poêle antiadhésive très chaude, ajoutez 1 c. à soupe d'huile d'olive. Déposez les filets côté peau, pressez 30 secondes avec une spatule.

Cuisez 4 minutes côté peau jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée, retournez et cuisez 1 minute côté chair. Le centre doit rester rosé.

Dressez le blé d'Inde lustré au fond de l'assiette, déposez le filet peau vers le haut, nappez généreusement de beurre de gadelle.

Garnissez de fleur de sel et de quelques gadelles fraîches si disponibles.