Tourtière du Lac-Saint-Jean au gibier et porc, croûte dorée

La veille, couper en cubes de 1 cm 500 g de cubes d'orignal (ou bœuf à braiser) et 500 g d'épaule de porc. Mariner au frigo avec 1 oignon haché, 2 gousses d'ail, 1 c. à thé de sarriette séchée, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un grand chaudron en fonte, faire fondre 3 c. à soupe de beurre et y suer 2 oignons hachés jusqu'à translucides, environ 6 minutes.

Ajouter la viande marinée, 4 pommes de terre Yukon Gold en cubes de 1 cm, 1 c. à soupe de pâte de tomate, 2 c. à thé de sarriette et bien mélanger.

Mouiller avec 750 ml de bouillon de bœuf concentré jusqu'à recouvrir presque la viande. Saler, poivrer généreusement.

Abaisser une pâte brisée maison (ou du commerce) sur 5 mm d'épaisseur. Couvrir le chaudron en scellant bien les bords et pratiquer une cheminée centrale.

Badigeonner la croûte d'un jaune d'œuf battu avec 1 c. à soupe de lait pour une dorure profonde.

Cuire à découvert 45 minutes jusqu'à ce que la croûte commence à dorer.

Baisser le four à 120 °C, couvrir d'un papier alu lâche et poursuivre 5 à 6 heures, jusqu'à ce que la viande s'effiloche et que le bouillon ait réduit en sauce onctueuse.

Laisser reposer 20 minutes hors du four avant de servir en pointes généreuses.