Tourtière du Lac-Saint-Jean au gibier et pommes de terre

La veille, dans un grand bol, mélanger les cubes de chevreuil, de porc et de poulet avec l'oignon haché, l'ail, la sarriette, le sel et le poivre. Verser le bouillon de gibier (ou de bœuf), couvrir et réfrigérer 12 heures.

Le lendemain, préparer la pâte : dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Couper le saindoux froid dans la farine au coupe-pâte jusqu'à obtenir une texture de gros pois. Ajouter l'eau glacée graduellement en mélangeant à la fourchette jusqu'à formation d'une boule. Diviser en 2 disques (un plus gros) et réfrigérer 30 minutes.

Préchauffer le four à 190 °C. Peler et couper les pommes de terre en cubes de 1 cm. Les mélanger à la préparation de viande marinée.

Abaisser la plus grosse boule de pâte sur un plan fariné en un disque de 0,5 cm d'épaisseur. Foncer une grande cocotte en fonte de 4 L (genre Le Creuset) en laissant dépasser la pâte de 2 cm.

Verser le mélange viande-pommes de terre dans la cocotte. Ajouter du bouillon jusqu'à presque couvrir (environ 500 ml). Parsemer de petits dés de beurre froid sur le dessus.

Abaisser la seconde pâte et couvrir la tourtière. Sceller les bords en pinçant et pratiquer une cheminée centrale de 2 cm. Badigeonner d'œuf battu avec un peu de lait pour une dorure éclatante.

Enfourner à découvert 45 minutes jusqu'à ce que la croûte commence à dorer. Réduire à 120 °C, couvrir d'un papier d'aluminium lâche et poursuivre la cuisson 5 à 6 heures, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance par la cheminée.

Retirer le papier d'aluminium dans les 30 dernières minutes pour finir de dorer la croûte. Laisser reposer 20 minutes avant de servir : le jus va se stabiliser et la croûte rester croustillante.