Tempura de crevettes et légumes, sauce tentsuyu

Name: Tempura de crevettes et légumes, sauce tentsuyu
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Cuisine: japonaise
Ingredients: 16 grosses crevettes crues; 1 patate douce; 1 courgette; 8 champignons shiitake frais; 1 oignon jaune; 1 jaune d'œuf; 250 ml eau glacée pétillante; 250 ml farine tout usage; 1 L huile végétale pour friture; 250 ml bouillon dashi; 45 ml sauce soya; 30 ml mirin; 30 ml daikon ou radis; 5 ml fleur de sel

Crevettes et légumes enrobés d'une pâte légère et aérienne, frits jusqu'à croustillant doré. Servis avec une sauce tentsuyu acidulée au dashi.

Temps: 45 min
Portions: 4
Niveau: Intermédiaire

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Recette originale Olivi · valeur nutritive calculée par portion

Ingrédients

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Préparation

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Préparer la sauce tentsuyu : dans une petite casserole, porter à frémissement 250 ml de bouillon dashi (ou bouillon de poisson), 3 c. à soupe de sauce soya, 2 c. à soupe de mirin et 1 c. à thé de sucre. Retirer du feu et laisser infuser.
Râper 2 c. à soupe de daikon (ou radis) et réserver pour service.
Décortiquer 16 grosses crevettes en gardant la queue, inciser le ventre sur 3 points pour les empêcher de se recroqueviller à la friture.
Trancher 1 patate douce en rondelles de 5 mm, 1 courgette en bâtonnets, 8 champignons shiitake frais coupés en deux et séparer 1 oignon en anneaux.
Chauffer 1 L d'huile végétale dans un grand wok ou casserole profonde à 180 °C : un test à la baguette doit produire de petites bulles fines.
Préparer la pâte tempura JUSTE avant la friture : dans un bol froid, fouetter 1 jaune d'œuf avec 250 ml d'eau glacée pétillante, puis incorporer 250 ml de farine tout usage tamisée en quelques coups de baguette seulement. Des grumeaux doivent rester visibles, c'est essentiel pour la légèreté.
Tremper chaque ingrédient dans la pâte en l'égouttant légèrement, puis plonger délicatement dans l'huile chaude.
Frire les légumes 2-3 minutes et les crevettes 1 minute 30 par lots de 4-5 morceaux, jusqu'à pâte dorée pâle et croustillante. Ne pas surcharger l'huile.
2-3 minutes
Égoutter sur une grille (pas de papier qui ramollit) et saler immédiatement avec une pincée de fleur de sel.
Maintenir la chaleur de l'huile entre les lots et écumer les miettes pour garder une friture nette.
Servir aussitôt dans un panier ou sur papier japonais, accompagné de la sauce tentsuyu tiède et du daikon râpé à mélanger dans la sauce au goût.

Astuce du chef

Le secret d'une tempura aérienne : l'eau DOIT être glacée et pétillante, la farine froide, et la pâte mélangée à peine avec des baguettes en laissant des grumeaux. Le choc thermique avec l'huile chaude crée la texture en dentelle.