Tempura de crevettes et légumes croustillants, sauce tentsuyu
Crevettes nacrées et légumes de saison enrobés d'une pâte aérienne et dentelée, à tremper dans un bouillon dashi tiède au gingembre. Le croustillant ultime.
- Temps
- 45 min
- Portions
- 4
- Niveau
- Intermédiaire
Recette originale Olivi · valeur nutritive calculée par portion
Préparation
10 étapes · coche-les au fil de la recettePréparer la sauce tentsuyu : porter à frémissement 250 ml d'eau,65 ml de sauce soya,65 ml de mirin et 1 c. à soupe de bonite séchée (katsuobushi). Retirer du feu, infuser 5 minutes, filtrer et réserver tiède.
5 minutesRâper finement 2 c. à soupe de daikon et 1 c. à thé de gingembre frais ; réserver pour servir avec la sauce.
Décortiquer 12 grosses crevettes en laissant la queue, inciser le ventre à 3 endroits pour les empêcher de se recroqueviller, puis éponger très soigneusement.
Couper 1 patate douce en tranches de 5 mm, 1 courgette en bâtonnets, 8 haricots verts entiers et 4 shiitakes en deux. Éponger tous les légumes.
Chauffer 1 L d'huile végétale dans une casserole profonde à 180 °C ; vérifier avec une baguette de bois qui doit former de petites bulles régulières.
Juste avant de frire, mélanger DÉLICATEMENT 250 ml de farine à tempura avec 250 ml d'eau GLACÉE pétillante à l'aide de baguettes : laisser les grumeaux, c'est essentiel pour la texture dentelée.
Tremper d'abord les légumes dans la pâte et frire par petits lots 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient pâles dorés et croustillants. Égoutter sur grille.
2-3 minutesTremper ensuite les crevettes en tenant par la queue, frire 1 minute 30 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles flottent et soient blondes.
1 minuteSaler légèrement à la sortie de l'huile et servir IMMÉDIATEMENT.
Présenter avec la sauce tentsuyu tiède dans des bols individuels, garnis de daikon et gingembre râpés à incorporer au moment de tremper.
Astuce du chef
Le secret d'une tempura aérienne : l'eau doit être quasi gelée et la pâte préparée à la dernière seconde. Le choc thermique avec l'huile chaude crée les fameuses bulles dentelées et empêche l'absorption de gras.
Accord suggéré
Un verre de saké junmai légèrement frais ou un thé hojicha torréfié pour équilibrer le croustillant.
À propos de cette recette
Crevettes nacrées et légumes de saison enrobés d'une pâte aérienne et dentelée, à tremper dans un bouillon dashi tiède au gingembre. Le croustillant ultime.
JaponaiseIntermédiairecroustillantfestifumamifrais
