Tagliatelles aux palourdes, vin blanc et persil plat

Rincer 910 g de palourdes fraîches sous l'eau froide en frottant les coquilles. Les faire dégorger 20 minutes dans un bol d'eau salée pour évacuer le sable, puis égoutter.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition pour les pâtes.

Dans une grande poêle profonde, chauffer 65 ml d'huile d'olive extra-vierge à feu moyen. Ajouter 5 gousses d'ail tranchées finement et 1/2 c. à thé de flocons de piment, et faire infuser 2 minutes sans coloration, jusqu'à parfum aromatique.

Plonger 400 g de tagliatelles dans l'eau bouillante et cuire 2 minutes de moins que l'indication, pour une cuisson al dente finale dans la sauce.

Monter le feu sous la poêle à vif, ajouter les palourdes et déglacer immédiatement avec 250 ml de vin blanc sec. Couvrir et laisser cuire 4-5 minutes jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Jeter celles qui restent fermées.

Retirer la moitié des palourdes de leur coquille pour faciliter la dégustation, garder le reste entier pour la présentation.

Prélever 250 ml d'eau de cuisson des pâtes, puis égoutter les tagliatelles.

Verser les pâtes dans la poêle avec les palourdes, ajouter 1 c. à soupe de beurre froid et 130 ml d'eau de cuisson. Sauter vigoureusement 1-2 minutes pour émulsionner la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe les pâtes.

Hors du feu, ajouter 130 ml de persil plat ciselé et le zeste de 1 citron. Rectifier au besoin avec un trait de jus de citron.

Servir immédiatement dans des bols chauds, arrosés d'un filet d'huile d'olive.