Steak de contre-filet, beurre composé à l'ail et persil, écrasé d'avocat citronné

Sortir 2 steaks de contre-filet (environ 250 g chacun) du frigo 30 minutes avant la cuisson. Éponger avec un papier absorbant, saler généreusement.

Préparer le beurre composé : dans un bol, écraser à la fourchette 130 ml de beurre ramolli avec 2 gousses d'ail hachées finement, 2 c. à soupe de persil frais ciselé, le zeste d'1/2 citron et 1/4 c. à thé de sel. Réserver à température pièce.

Chauffer une poêle en fonte à feu vif avec 2 c. à soupe de ghee jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.

Saisir les steaks 3-4 minutes par côté sans bouger pour développer une croûte brun foncé. Pour une cuisson saignante, viser 52 °C à cœur.

Dans la dernière minute, déposer 2 c. à soupe du beurre composé sur chaque steak et arroser continuellement avec la cuillère (technique du basting).

Retirer les steaks, déposer sur une planche, couvrir lâchement de papier alu et laisser reposer 5 minutes.

Pendant ce temps, écraser 2 avocats mûrs à la fourchette avec 1 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge, le jus de l'1/2 citron restant, 1 c. à soupe de ciboulette ciselée, sel et poivre.

Trancher les steaks contre le grain, napper d'une dernière noix de beurre composé et servir avec l'écrasé d'avocat à côté.