Saumon rôti à l'aneth, beurre blanc citronné et concombre mariné

Trancher le concombre très finement à la mandoline, le saler avec 1 c. à thé de sel, laisser dégorger 15 min puis presser.

Mélanger vinaigre blanc, sucre, 2 c. à soupe d'aneth et poivre, verser sur le concombre et réfrigérer.

Préchauffer le four à 200 °C et tapisser une plaque de papier parchemin.

Éponger les pavés de saumon, badigeonner d'huile d'olive extra-vierge, saler et poivrer.

Rôtir le saumon 10-12 min jusqu'à ce que la chair se défasse à la fourchette mais reste translucide au cœur (50-52 °C / 122-50 °C).

Pendant ce temps, suer l'échalote ciselée dans 1 c. à thé de beurre à feu doux jusqu'à translucidité (3 min).

Déglacer avec le vin blanc et le jus de citron, réduire à feu vif jusqu'à 2 c. à soupe de liquide sirupeux (4-5 min).

Baisser à feu très doux, incorporer le beurre froid en dés un à un en fouettant sans arrêt pour émulsionner la sauce nappante.

Hors du feu, ajouter le reste d'aneth ciselé, la moutarde de Dijon, rectifier sel et poivre.

Déposer le saumon sur assiettes, napper de beurre blanc et servir avec le concombre mariné égoutté.