Risotto crémeux aux champignons sauvages, fromage Louis d'Or et noisettes torréfiées

Réhydrater 15 g de champignons porcini séchés dans 250 ml d'eau bouillante 20 min. Filtrer en conservant le liquide. Hacher grossièrement.

Chauffer 1,5 L de bouillon de légumes avec le liquide de trempage; garder frémissant à feu doux.

Dans une grande poêle, chauffer 2 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d'huile d'olive. Saisir 300 g de champignons mélangés (cremini, pleurotes, shiitakes) tranchés à feu vif jusqu'à dorés (6-8 min). Saler, réserver.

Dans la même poêle, fondre 2 c. à soupe de beurre. Suer 1 oignon ciselé finement et 2 gousses d'ail hachées 4 min, jusqu'à translucides.

Ajouter 380 ml de riz arborio; nacrer 2 min en remuant, jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords.

Déglacer avec 130 ml de vin blanc sec; remuer jusqu'à absorption complète.

Ajouter le bouillon chaud louche par louche (environ 130 ml à la fois), en remuant constamment, en attendant l'absorption avant d'ajouter la suivante. Cuisson totale : 18-20 min, jusqu'à ce que le riz soit al dente et crémeux.

À mi-cuisson, incorporer les porcini hachés. À la fin, retirer du feu et incorporer 190 ml de fromage Louis d'Or râpé, 2 c. à soupe de beurre froid et la majorité des champignons sautés. Mantecare en remuant vigoureusement.

Pendant ce temps, torréfier 85 ml de noisettes hachées à sec dans une petite poêle 4 min, jusqu'à parfumées.

Servir aussitôt, garnir des champignons restants, noisettes, ciboulette ciselée et un filet d'huile d'olive.