Risotto crémeux aux champignons sauvages et parmesan

Name: Risotto crémeux aux champignons sauvages et parmesan
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Cuisine: végétarienne
Ingredients: 380 ml riz arborio; 400 g champignons mélangés (cremini, shiitake); 15 g champignons porcini séchés; 1,25 L bouillon de légumes; 130 ml vin blanc sec; 1 échalote française; 2 gousse ail; 90 ml beurre; 30 ml huile d'olive extra-vierge; 190 ml parmigiano reggiano râpé; 30 ml persil plat frais

Un risotto onctueux où les champignons rôtis libèrent leurs arômes boisés dans un riz arborio nappé de parmesan et de beurre fondant.

Temps: 50 min
Portions: 4
Niveau: Intermédiaire
Calories: 344

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Recette originale Olivi · valeur nutritive calculée par portion

Ingrédients

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4portions

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Préparation

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Réhydrater 15 g de champignons porcini séchés dans 250 ml d'eau bouillante pendant 20 minutes. Filtrer en conservant le liquide.
20 minutes
Dans une casserole, chauffer 1,25 L de bouillon de légumes avec le liquide des porcini. Maintenir frémissant.
Dans une grande poêle, faire fondre 2 c. à soupe de beurre avec 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge. Saisir 400 g de champignons mélangés (cremini, shiitake) à feu vif jusqu'à coloration dorée, 6-8 minutes. Saler, réserver.
6-8 minutes
Dans la même poêle, suer 1 échalote française hachée et 2 gousses d'ail émincées dans 1 c. à soupe de beurre jusqu'à translucidité, 3 minutes.
3 minutes
Ajouter 380 ml de riz arborio et nacrer 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
2 minutes
Déglacer avec 130 ml de vin blanc sec et réduire à sec en grattant les sucs.
Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant constamment, et attendre l'absorption avant d'ajouter la suivante. Compter 18-20 minutes.
18-20 minutes
À mi-cuisson, incorporer les champignons réhydratés hachés et la moitié des champignons sautés.
Quand le riz est al dente et crémeux, retirer du feu. Monter avec 3 c. à soupe de beurre froid et 190 ml de parmigiano reggiano râpé.
Couvrir 2 minutes pour l'onde finale (mantecatura). Rectifier l'assaisonnement, ajouter 2 c. à soupe de persil plat haché.
2 minutes
Servir aussitôt, garnir des champignons restants et copeaux de parmesan.

Astuce du chef

Le secret du risotto crémeux : la mantecatura. Hors du feu, on incorpore vigoureusement le beurre froid et le parmesan en battant la casserole pour émulsionner les amidons et obtenir une texture all'onda (en vagues).