Risotto crémeux au Migneron de Charlevoix, champignons sauvages et thym
Un risotto onctueux qui célèbre le fromage Migneron de Charlevoix et les champignons forestiers du Québec. Réconfort signé terroir, du premier coup de fourchette à la dernière bouchée.
- Temps
- 50 min
- Portions
- 4
- Niveau
- Intermédiaire
- Calories
- 427
Recette originale Olivi · valeur nutritive calculée par portion
Préparation
10 étapes · coche-les au fil de la recetteRéhydrater 15 g de champignons porcini séchés dans 250 ml d'eau bouillante 20 min. Filtrer le liquide (le garder !) et hacher grossièrement les champignons.
20 min.Chauffer 1,5 L de bouillon de poulet à feu doux dans une casserole, ajouter le liquide de trempage filtré. Garder fumant tout au long de la cuisson.
Nettoyer 300 g de champignons mélangés frais (pleurotes, café, shiitakes). Trancher et faire sauter dans 1 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge à feu vif 5 min jusqu'à belle coloration dorée. Saler, réserver.
5 minDans une casserole à fond épais, faire fondre 2 c. à soupe de beurre à feu moyen. Suer 1 échalote ciselée et 2 gousses d'ail hachées 2 min jusqu'à translucidité.
2 minAjouter 380 ml de riz arborio, nacrer 2 min en remuant jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords.
2 minDéglacer avec 130 ml de vin blanc sec, remuer jusqu'à absorption complète.
Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant constamment. Attendre l'absorption avant la prochaine louche. Cuire ainsi 18-20 min jusqu'à ce que le riz soit al dente et crémeux.
18-20 minÀ mi-cuisson, incorporer les porcini réhydratés et 1 c. à thé de thym frais effeuillé.
Hors du feu, incorporer 150 g de Migneron de Charlevoix coupé en cubes (croûte enlevée), 2 c. à soupe de beurre froid et 1 c. à soupe de jus de citron. Mantecare vigoureusement pour émulsionner.
Couvrir, laisser reposer 2 min. Dresser, garnir des champignons sautés, d'un filet d'huile d'olive et de thym frais.
2 min.
Astuce du chef
Le mantecare (battage final hors feu avec beurre et fromage froids) est ce qui crée la texture crémeuse signature : le risotto doit "onduler" comme une vague quand on secoue la casserole. Si c'est trop épais, une louche de bouillon chaud sauve tout.
Accord suggéré
Un Chardonnay non boisé du Niagara ou un cidre mousseux brut pour trancher la richesse du fromage.
Valeur nutritive
Par portion
- Lipides
- 30.3 g
- Glucides
- 19.8 g
- Fibres
- 1.3 g
- Sucres
- 8.1 g
- Protéines
- 20.3 g
- Sodium
- 786 mg
Valeurs à titre indicatif seulement.
À propos de cette recette
Un risotto onctueux qui célèbre le fromage Migneron de Charlevoix et les champignons forestiers du Québec. Réconfort signé terroir, du premier coup de fourchette à la dernière bouchée.
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