Rillettes de cerf au porto et thym frais

Name: Rillettes de cerf au porto et thym frais
Prep time: 25 min
Cook time: 195 min
Total time: 220 min
Cuisine: québécoise charcuterie
Ingredients: 700 g épaule de cerf désossée; 400 g épaule de porc grasse; 45 ml saindoux; 2 échalote française hachée; 4 gousse ail écrasé; 130 ml porto rouge; 380 ml bouillon de bœuf; 6 branche thym frais; 2 feuilles de laurier; 8 baies de genièvre; 8 ml sel de mer; 5 ml poivre noir concassé

Rillettes rustiques et beurrées au goût boisé du gibier, sublimées par les notes douces du porto et du thym. Un classique des cabanes à sucre revisité.

Temps: 220 min
Portions: 10
Niveau: Intermédiaire
Calories: 253

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Recette originale Olivi · valeur nutritive calculée par portion

Ingrédients

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10portions

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Préparation

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Préchauffer le four à 150 °C.
Couper le cerf et l'épaule de porc en cubes de 2 cm, saler généreusement et laisser reposer 20 minutes.
20 minutes
Dans une cocotte en fonte, faire fondre le saindoux à feu moyen-vif et saisir les cubes de viande en 2-3 lots jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces.
Réserver la viande, puis suer l'échalote et l'ail 3 minutes dans la même cocotte jusqu'à translucidité.
3 minutes
Déglacer avec le porto en grattant les sucs, laisser réduire de moitié.
Remettre la viande, ajouter le bouillon de bœuf, le thym frais, les feuilles de laurier, les baies de genièvre écrasées et le poivre.
Couvrir et braiser au four 3 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette sans résistance.
3 heures
Retirer le laurier et le thym, puis effilocher la viande à la fourchette directement dans la cocotte.
Mélanger vigoureusement avec le gras de cuisson pour émulsionner, ajuster en sel et poivre.
Tasser dans des pots Mason et couvrir d'une fine couche de saindoux fondu pour la conservation.
Réfrigérer 24 heures avant de déguster pour permettre aux saveurs de se développer.
24 heures

Astuce du chef

Ne jetez surtout pas le gras de cuisson : c'est lui qui donne l'onctuosité légendaire aux rillettes. Mélangez-le entièrement à la viande effilochée pendant qu'il est encore chaud.

Accord suggéré

Étaler sur croûtons grillés frottés à l'ail avec confit d'oignons rouges et un verre de cidre de glace.

Valeur nutritive

Par portion

Calories253

Lipides: 16.3 g
Glucides: 1.6 g
Fibres: 0.3 g
Sucres: 0.4 g
Protéines: 21.9 g
Sodium: 550 mg

Valeurs à titre indicatif seulement.

À propos de cette recette

Rillettes rustiques et beurrées au goût boisé du gibier, sublimées par les notes douces du porto et du thym. Un classique des cabanes à sucre revisité.

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