Rillettes de cerf au genièvre et vin rouge

Préchauffer le four à 150 °C / 150 °C. Couper l'épaule de cerf en cubes de 4 cm et bien éponger.

Saler généreusement la viande et la saisir dans le saindoux fondu, en lots, dans une cocotte en fonte, jusqu'à formation d'une croûte brune (3-4 minutes par face).

Retirer la viande, baisser le feu et suer les échalotes et l'ail 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajouter la pâte de tomate et faire torréfier 1 minute jusqu'à ce qu'elle fonce.

Déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs au fond, réduire de moitié (environ 5 minutes).

Remettre la viande, ajouter le bouillon de bœuf, les baies de genièvre écrasées, le thym, la feuille de laurier et le poivre concassé. Le liquide doit couvrir aux trois quarts.

Couvrir et braiser au four 3 heures, jusqu'à ce que la viande s'effiloche à la fourchette sans résistance.

Retirer les herbes et égoutter la viande en réservant le jus de cuisson.

Effilocher la viande à la fourchette dans un grand bol, incorporer graduellement le jus réduit et le gras jusqu'à obtenir une texture crémeuse mais texturée.

Ajouter le vinaigre balsamique, rectifier l'assaisonnement et tasser dans des pots Mason.

Couvrir d'une fine couche de saindoux fondu pour sceller et réfrigérer 24 heures avant de déguster.