Rillettes de canard à l'érable et au thym

Name: Rillettes de canard à l'érable et au thym
Prep time: 20 min
Cook time: 150 min
Total time: 170 min
Cuisine: québécoise charcuterie
Ingredients: 4 cuisses de canard; 500 ml gras de canard; 2 échalote française tranchée; 3 gousses d'ail écrasées; 6 branches thym frais; 1 feuille de laurier; 130 ml vin blanc sec; 45 ml sirop d'érable foncé; 15 ml vinaigre de cidre; 10 ml moutarde de Dijon; 15 ml sel de mer; 5 ml poivre noir concassé

Effiloché de canard confit lié à son gras, parfumé d'érable et de thym frais. Une charcuterie de cabane luxueuse qui se tartine comme un beurre.

Temps: 170 min
Portions: 6
Niveau: Intermédiaire
Calories: 859

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Recette originale Olivi · valeur nutritive calculée par portion

Ingrédients

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6portions

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Préparation

9 étapes · coche-les au fil de la recette

Préchauffer le four à 150 °C.
Frotter les cuisses de canard avec le sel, le poivre et la moitié du thym effeuillé; laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
30 minutes
Déposer les cuisses dans une cocotte en fonte, ajouter l'échalote tranchée, l'ail écrasé, la feuille de laurier et le vin blanc. Couvrir de gras de canard fondu jusqu'à mi-hauteur.
Couvrir et braiser au four 2 h 30, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os sans résistance.
Retirer les cuisses et réserver le gras de cuisson en le filtrant à travers une passoire fine.
Effilocher la chair encore tiède à la fourchette en retirant peau et os; placer dans un grand bol.
Ajouter le sirop d'érable, le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon et le reste du thym; mélanger énergiquement en incorporant 4 à 6 c. à soupe du gras filtré, jusqu'à obtenir une texture crémeuse et tartinable.
Goûter, rectifier le sel et le poivre. Empoter dans des bocaux en pressant bien pour chasser l'air.
Couler une fine couche de gras de canard fondu sur le dessus pour sceller, puis réfrigérer minimum 24 heures avant dégustation.
24 heures

Astuce du chef

Ne jamais utiliser le robot culinaire pour les rillettes : la chaleur du moteur fait fondre le gras et donne une pâte caoutchouteuse. Toujours effilocher à la main pour préserver les fibres.