Poulet shawarma à la poêle, tahini-citron et fattoush croquant

Dans un grand bol, fouetter 3 c. à soupe d'huile d'olive, le jus de 2 citrons, 4 gousses d'ail râpées, 2 c. à thé de cumin, 2 c. à thé de coriandre moulue, 1 c. à thé de paprika fumé, 1 c. à thé de curcuma, 1/2 c. à thé de cannelle, 1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque et 1 c. à thé de sel.

Ajouter 800 g de cuisses de poulet désossées sans peau, bien enrober et mariner au moins 30 minutes (idéalement 2 heures) au frigo.

Pendant ce temps, couper 2 pains pita en triangles, badigeonner d'huile d'olive, saler et cuire au four à 205 °C 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

Préparer la sauce tahini : fouetter 85 ml de tahini avec le jus d'1 citron, 1 gousse d'ail râpée, 65 ml d'eau froide et une pincée de sel jusqu'à obtenir une crème lisse. Ajuster l'eau au besoin.

Chauffer une poêle en fonte à feu moyen-vif. Saisir les cuisses de poulet 5-6 minutes par côté, sans les déplacer, jusqu'à formation d'une croûte caramélisée profonde et cuisson complète (74 °C / 75 °C au cœur).

Laisser reposer le poulet 5 minutes sur une planche, puis trancher en lanières contre le grain.

Pendant le repos, monter le fattoush : mélanger 4 tomates en quartiers, 1 concombre libanais en dés, 1/2 oignon rouge émincé finement, 250 ml de persil plat, 130 ml de menthe fraîche, le jus d'1 citron, 3 c. à soupe d'huile d'olive et 1 c. à thé de sumac.

Ajouter les pitas croustillants au fattoush juste avant de servir pour préserver le croquant.

Dresser le poulet sur les assiettes, napper généreusement de sauce tahini, saupoudrer de sumac et servir avec le fattoush à côté.