Phở bò au bouillon longuement mijoté

Placer 1,5 kg d'os à moelle de bœuf dans une grande marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition 5 minutes puis jeter l'eau et rincer les os pour clarifier le bouillon.

Sur une plaque, déposer 1 gros oignon coupé en deux et un morceau de 8 cm de gingembre. Passer sous le gril du four à broil 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient noircis et parfumés.

Dans une poêle sèche à feu moyen, torréfier 3 anis étoilés, 1 bâton de cannelle, 4 clous de girofle, 1 c. à soupe de graines de coriandre et 2 gousses de cardamome 2 minutes jusqu'à ce qu'elles libèrent leurs arômes.

Remettre les os dans la marmite avec 4 L d'eau froide, l'oignon et gingembre brûlés, les épices dans un sachet, 700 g de jarret de bœuf et 1 c. à soupe de sel. Porter à frémissement.

Mijoter à feu très doux 3 heures en écumant régulièrement la surface pour obtenir un bouillon limpide. Ne jamais bouillir.

Retirer le jarret après 1h30, refroidir et trancher finement. Poursuivre la cuisson du bouillon.

Filtrer le bouillon au tamis fin, assaisonner avec 3 c. à soupe de sauce poisson et 1 c. à soupe de sucre de canne. Rectifier au sel.

Trancher 300 g de bavette de bœuf très finement contre le grain (plus facile si semi-congelée).

Cuire 400 g de nouilles de riz banh pho selon l'emballage, environ 4 minutes. Répartir dans 4 bols chauds.

Disposer les tranches de bavette crue et le jarret cuit sur les nouilles. Verser le bouillon bouillant par-dessus : il cuira le bœuf en quelques secondes.

Servir avec une assiette de basilic thaï, germes de soja, quartiers de lime, piment thaï et hoisin/sriracha à part.