Bánh mì maison au poulet à la citronnelle et mayo sriracha

Dans un bol, mélanger 2 tiges de citronnelle hachées finement (partie blanche seulement), 3 gousses d'ail râpées, 1 échalote hachée, 2 c. à soupe de sauce poisson, 2 c. à soupe de cassonade, 1 c. à soupe de sauce soya, 1 c. à soupe d'huile de sésame et 1 c. à thé de poivre noir.

Y déposer 600 g de hauts de cuisse de poulet désossés et enrober généreusement. Mariner au réfrigérateur 30 minutes minimum (idéalement 2 heures).

Pendant la marinade, préparer les do chua : râper en julienne 1 carotte et 1/2 daikon, les déposer dans un bol avec 130 ml de vinaigre de riz, 3 c. à soupe de sucre, 1 c. à thé de sel et 130 ml d'eau. Laisser mariner 30 minutes minimum.

Préparer la mayo sriracha : mélanger 130 ml de mayonnaise, 2 c. à soupe de sriracha, 1 c. à thé de jus de lime et 1 gousse d'ail râpée.

Chauffer une poêle en fonte à feu moyen-vif avec 2 c. à soupe d'huile de canola jusqu'à frémissement. Saisir le poulet 5-6 minutes par côté jusqu'à ce que la surface soit bien caramélisée et que la température interne atteigne 75 °C / 74 °C.

Laisser reposer le poulet 5 minutes, puis trancher en lamelles épaisses.

Trancher 2 baguettes françaises dans la longueur sans les séparer complètement. Les passer au four à 205 °C / 205 °C pendant 3-4 minutes pour les rendre croustillantes à l'extérieur et chaudes à l'intérieur.

Tartiner généreusement les baguettes de mayo sriracha sur les deux côtés. Garnir de lamelles de poulet, do chua bien égouttés, tranches de concombre, généreuses branches de coriandre fraîche et tranches de piment thaï.

Refermer en pressant légèrement et trancher en deux. Servir immédiatement pour conserver le croustillant.