Banh mi maison au poulet à la citronnelle

Préparer le do chua : mélanger 1 carotte et 1/2 daikon en julienne avec 1 c. à thé de sel, laisser dégorger 15 minutes puis essorer. Couvrir de 125 ml de vinaigre de riz, 60 ml d'eau et 3 c. à soupe de sucre. Mariner au moins 30 minutes.

Pour la marinade du poulet, mélanger 2 tiges de citronnelle (partie tendre uniquement) finement hachées, 3 gousses d'ail râpées, 1 échalote râpée, 2 c. à soupe de sauce poisson, 2 c. à soupe de cassonade, 1 c. à soupe de sauce soya et 1 c. à soupe d'huile de sésame.

Trancher 600 g de hauts de cuisse de poulet désossés en escalopes minces. Enrober de la marinade et laisser reposer 30 minutes à température pièce.

Préparer la mayo aromatisée : fouetter 130 ml de mayonnaise avec 1 c. à thé de sriracha et 1 c. à thé de jus de lime. Réserver.

Chauffer 1 c. à soupe d'huile de canola dans une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer. Saisir le poulet 3-4 minutes par côté jusqu'à caramélisation dorée et cuisson complète (74 °C à cœur).

Laisser reposer 5 minutes puis trancher en lanières.

Couper 4 baguettes croûtées dans la longueur sans les détacher complètement. Passer 3 minutes au four à 180 °C pour les rendre croustillantes.

Tartiner généreusement l'intérieur de mayo sriracha sur un côté et de pâté de foie sur l'autre.

Garnir de poulet à la citronnelle, do chua bien égoutté, tranches de concombre, rondelles de piment thaï, généreux brins de coriandre fraîche.

Terminer par quelques gouttes de sauce Maggi ou soya avant de refermer et presser légèrement.