Pétoncles poêlés à la fleur de sel, beurre noisette aux câpres et purée de panais

Name: Pétoncles poêlés à la fleur de sel, beurre noisette aux câpres et purée de panais
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Cuisine: québécoise gaspésie
Ingredients: 600 g panais; 2 pommes de terre Yukon Gold; 110 ml beurre non salé; 85 ml crème 35 %; 15 ml sirop d'érable; 16 gros pétoncles U-10; 30 ml huile d'olive extra-vierge; 30 ml câpres égouttées; 0,5 jus de citron; 1 échalote française ciselée; 30 ml ciboulette fraîche ciselée; 5 ml fleur de sel

Des pétoncles géants de la Gaspésie saisis à la perfection, nappés d'un beurre noisette acidulé, sur une purée soyeuse de panais à l'érable.

Temps: 45 min
Portions: 4
Niveau: Intermédiaire
Calories: 512

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Recette originale Olivi · valeur nutritive calculée par portion

Ingrédients

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4portions

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Préparation

9 étapes · coche-les au fil de la recette

Peler 600 g de panais et 2 pommes de terre, les couper en cubes. Cuire dans l'eau salée 15-18 minutes jusqu'à très tendres.
15-18 minutes
Égoutter, remettre dans la casserole sur feu doux 1 minute pour évaporer l'humidité.
1 minute
Écraser avec 3 c. à soupe de beurre, 85 ml de crème 35 % chaude, 1 c. à soupe de sirop d'érable et 1 c. à thé de sel. Réserver au chaud.
Éponger très soigneusement 16 gros pétoncles U-10 avec du papier absorbant (étape cruciale). Saler légèrement.
Chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer.
Déposer les pétoncles sans les coller, ne pas y toucher pendant 90 secondes pour former une croûte dorée. Retourner, cuire 60 secondes de plus. Réserver sur assiette chaude.
Baisser le feu, ajouter 4 c. à soupe de beurre dans la poêle. Laisser mousser puis brunir 2 minutes jusqu'à arôme de noisette.
2 minutes
Hors du feu, ajouter 2 c. à soupe de câpres égouttées, le jus d'un demi-citron et 1 échalote française ciselée. Le beurre va grésiller.
Dresser la purée au fond des assiettes, déposer les pétoncles, napper de beurre noisette, parsemer de fleur de sel et de 2 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée.

Astuce du chef

Pour une croûte caramélisée parfaite, les pétoncles doivent être absolument secs et la poêle, brûlante. Ne les déplace jamais durant les 90 premières secondes : ils se détacheront seuls quand la croûte sera formée.

Accord suggéré

Accompagner d'un sancerre ou d'un chablis frais, et terminer le repas avec une tarte aux pommes du Bas-du-Fleuve.

Valeur nutritive

Par portion

Calories512

Lipides: 35.2 g
Glucides: 48.3 g
Fibres: 7 g
Sucres: 11.6 g
Protéines: 4.7 g
Sodium: 724 mg

Valeurs à titre indicatif seulement.

À propos de cette recette

Des pétoncles géants de la Gaspésie saisis à la perfection, nappés d'un beurre noisette acidulé, sur une purée soyeuse de panais à l'érable.

Québécoise gaspésieIntermédiairefestifromantiquecrémeuxsucré-salé

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