Pétoncles poêlés à la fleur de sel, beurre blanc au vin blanc et estragon

Name: Pétoncles poêlés à la fleur de sel, beurre blanc au vin blanc et estragon
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Cuisine: québécoise gaspésie
Ingredients: 16 gros pétoncles U10 frais; 5 ml fleur de sel; 1 échalote française ciselée; 130 ml vin blanc sec; 30 ml vinaigre de vin blanc; 30 ml crème 35 %; 150 g beurre non salé froid en cubes; 15 ml estragon frais ciselé; 5 ml jus de citron frais; 30 ml huile d'olive extra-vierge; 15 ml beurre pour arroser

Des pétoncles de la Gaspésie saisis à la perfection, croûte caramélisée et cœur translucide, nappés d'un beurre blanc soyeux parfumé à l'estragon.

Temps: 30 min
Portions: 4
Niveau: Intermédiaire
Calories: 395

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Recette originale Olivi · valeur nutritive calculée par portion

Ingrédients

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4portions

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Préparation

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Éponger soigneusement 16 gros pétoncles U10 avec du papier absorbant. Saler légèrement à la fleur de sel.
Préparer la réduction : dans une petite casserole, combiner 1 échalote française finement ciselée, 130 ml de vin blanc sec et 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc.
Réduire à feu moyen jusqu'à environ 2 c. à soupe de liquide sirupeux, environ 5 minutes.
5 minutes
Ajouter 2 c. à soupe de crème 35 % et porter à frémissement.
Hors du feu, monter au beurre en incorporant 150 g de beurre froid en cubes, un à un au fouet, jusqu'à émulsion nacrée et soyeuse. Ajouter 1 c. à soupe d'estragon frais ciselé et quelques gouttes de jus de citron. Garder au tiède.
Chauffer une poêle en fonte à feu vif avec 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.
Déposer les pétoncles sans les coller, ne pas y toucher pendant 90 secondes pour former une croûte dorée.
Retourner, ajouter 1 c. à soupe de beurre et arroser 60 secondes. Le cœur doit rester nacré.
Dresser les pétoncles sur assiette chaude, napper de beurre blanc tiède, parsemer de fleur de sel et d'estragon frais. Servir immédiatement.

Astuce du chef

Le secret d'une croûte caramélisée : pétoncles ultra-secs (15 min sur papier absorbant au frigo) et poêle vraiment fumante. Si la poêle n'est pas assez chaude, le pétoncle bout dans son jus et reste pâle.

Accord suggéré

Purée de céleri-rave au beurre, asperges grillées et un verre de Chablis ou de Riesling sec d'Alsace.

Valeur nutritive

Par portion

Calories395

Lipides: 43.1 g
Glucides: 2.8 g
Fibres: 0.4 g
Sucres: 0.4 g
Protéines: 1.5 g
Sodium: 622 mg

Valeurs à titre indicatif seulement.

À propos de cette recette

Des pétoncles de la Gaspésie saisis à la perfection, croûte caramélisée et cœur translucide, nappés d'un beurre blanc soyeux parfumé à l'estragon.

Québécoise gaspésieIntermédiaireromantiquefestifcrémeuxherbacé

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