Pétoncles poêlés à la fleur de sel, beurre blanc à l'estragon

Name: Pétoncles poêlés à la fleur de sel, beurre blanc à l'estragon
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Cuisine: québécoise gaspésie
Ingredients: 16 pétoncles géants U-10 frais; 30 ml huile de pépins de raisin; 190 ml beurre froid en dés; 30 ml échalote française hachée; 130 ml vin blanc sec; 30 ml vinaigre de vin blanc; 15 ml crème 35 %; 15 ml estragon frais haché; 5 ml zeste de citron; 5 ml fleur de sel; 15 ml ciboulette ciselée

Pétoncles géants de la Gaspésie saisis à la perfection, croûte caramélisée et cœur nacré, nappés d'un beurre blanc soyeux parfumé à l'estragon et au vin blanc.

Temps: 30 min
Portions: 4
Niveau: Difficile
Calories: 404

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Recette originale Olivi · valeur nutritive calculée par portion

Ingrédients

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4portions

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Préparation

8 étapes · coche-les au fil de la recette

Sortir les pétoncles 15 minutes avant la cuisson. Les éponger très soigneusement avec du papier absorbant : l'humidité empêche la caramélisation.
15 minutes
Préparer la réduction : dans une petite casserole, combiner l'échalote française finement hachée, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Réduire à feu moyen jusqu'à environ 2 c. à soupe de liquide, environ 5 minutes.
5 minutes
Baisser à feu très doux, ajouter 1 c. à soupe de crème 35 % pour stabiliser. Incorporer le beurre froid en dés, un morceau à la fois, en fouettant constamment pour émulsionner sans jamais bouillir.
Quand le beurre blanc est nappant et brillant, ajouter l'estragon haché, le zeste de citron, sel et poivre blanc. Garder tiède hors du feu (ne pas dépasser 60 °C).
Chauffer une poêle en fonte à feu vif avec l'huile de pépins de raisin jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer.
Saler les pétoncles côté plat seulement. Les déposer sans les coller, sans toucher, et laisser saisir 90 secondes jusqu'à formation d'une croûte dorée ambrée.
Retourner les pétoncles, ajouter 1 c. à soupe de beurre et cuire 60 secondes en arrosant. Le cœur doit rester translucide.
Dresser sur assiettes chaudes, napper généreusement de beurre blanc à l'estragon, parsemer de fleur de sel et de ciboulette ciselée.

Astuce du chef

Le secret d'une croûte parfaite : poêle ultra chaude, pétoncles parfaitement épongés, et surtout NE JAMAIS les bouger pendant les 90 premières secondes. La patience récompense par une caramélisation digne des grands restaurants.

Accord suggéré

Servir avec une purée de céleri-rave et un Chablis bien frais ou un Muscadet sur lie de la Gaspésie.

Valeur nutritive

Par portion

Calories404

Lipides: 44.7 g
Glucides: 1.7 g
Fibres: 0.3 g
Sucres: 0.7 g
Protéines: 0.8 g
Sodium: 597 mg

Valeurs à titre indicatif seulement.

À propos de cette recette

Pétoncles géants de la Gaspésie saisis à la perfection, croûte caramélisée et cœur nacré, nappés d'un beurre blanc soyeux parfumé à l'estragon et au vin blanc.

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