Pavé de truite du Saint-Laurent, beurre blanc au cidre et poireaux fondants

Préchauffer le four à 200 °C. Sortir 4 pavés de truite du Saint-Laurent (env. 150 g chacun) 15 min avant cuisson, éponger la peau.

Émincer finement 3 poireaux (blanc seulement). Faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux.

Ajouter les poireaux avec une pincée de sel, suer 12-15 min en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants, sans coloration. Ajouter 2 c. à soupe de crème 35 % en fin de cuisson, réserver au chaud.

Saler la peau de la truite. Chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer.

Déposer les pavés côté peau, presser doucement 30 sec avec une spatule. Cuire 4 min sans bouger, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.

Retourner, cuire 1 min de plus pour une chair rosée et nacrée. Réserver.

Pour le beurre blanc : dans une petite casserole, réduire 130 ml de cidre sec du Québec avec 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc et 1 échalote ciselée jusqu'à 2 c. à soupe de liquide (environ 5 min).

Baisser à feu très doux, incorporer 130 ml de beurre froid en cubes, un à un, en fouettant constamment pour émulsionner. Ne jamais bouillir.

Filtrer la sauce, assaisonner et ajouter 1 c. à soupe de ciboulette ciselée.

Dresser les poireaux au centre de l'assiette, déposer la truite côté peau vers le haut, napper généreusement de beurre blanc autour.