Pavé de truite du Saint-Laurent à l'unilatérale, beurre blanc à l'argousier et poireaux fondants

Sortir les pavés de truite du frigo 15 minutes avant cuisson. Éponger soigneusement la peau avec du papier absorbant et saler des deux côtés.

Émincer finement les poireaux (blanc et vert tendre). Les faire suer dans 2 c. à soupe de beurre à feu doux avec une pincée de sel pendant 12-15 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants et translucides sans coloration. Ajouter une cuillère de crème et réserver au chaud.

Dans une petite casserole, combiner l'échalote, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Réduire à feu moyen jusqu'à obtenir 2 c. à soupe de liquide, environ 6 minutes.

Ajouter la purée d'argousier et la crème 35 %. Porter à frémissement léger 1 minute.

Hors du feu, incorporer le beurre froid en cubes en fouettant constamment pour émulsionner. La sauce doit napper la cuillère et avoir une couleur orangée. Garder au chaud sans bouillir.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Lorsque l'huile frémit sans fumer, déposer les pavés côté peau en pressant 30 secondes avec une spatule pour éviter qu'ils ne se recourbent.

Cuire 4-5 minutes côté peau sans bouger jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. La chair doit remonter en opacité aux trois quarts.

Retourner 30-60 secondes seulement pour terminer la cuisson nacrée. Arroser de jus de citron.

Dresser un nid de poireaux fondants, poser le pavé peau vers le haut, napper de beurre blanc à l'argousier autour et parsemer d'aneth frais ciselé.