Pain doré brioché au sirop d'érable et beurre brun à la cannelle

La veille (ou 1 h avant), couper la brioche en tranches épaisses de 2,5 cm et les laisser sécher à l'air libre sur une grille pour qu'elles absorbent mieux l'appareil.

Dans un plat large, fouetter les œufs avec le lait, la crème, la vanille, la cannelle moulue, la muscade et une pincée de sel jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Tremper chaque tranche de brioche 30 secondes par côté, sans détremper, puis déposer sur une grille pour égoutter l'excès.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre 2 c. à soupe de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et dégage une odeur de noisette (environ 2 minutes).

Déposer 2-3 tranches dans le beurre noisette et cuire 3-4 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes en surface.

Réserver au four à 95 °C sur une plaque pendant la cuisson des autres tranches, en ajoutant du beurre frais à chaque fournée.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire réduire le sirop d'érable à feu moyen 5-6 minutes jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère, puis incorporer 1 c. à soupe de beurre froid en fouettant pour émulsionner.

Dresser les tranches de pain doré, arroser généreusement du sirop d'érable monté au beurre et garnir de zeste de citron, de noix de Grenoble grillées et d'une pincée de fleur de sel.