Mapo tofu du Sichuan aux champignons shiitake

Réhydrater 6 champignons shiitake séchés dans 250 ml d'eau bouillante 20 min. Réserver l'eau d'infusion. Émincer finement les champignons.

Couper 600 g de tofu soyeux en cubes de 2 cm. Pocher 2 min dans l'eau salée frémissante pour raffermir. Égoutter délicatement.

Griller 1 c. à thé de grains de poivre du Sichuan dans un wok sec à feu moyen, 1 min, jusqu'à ce qu'ils embaument. Moudre grossièrement.

Chauffer 3 c. à soupe d'huile d'arachide dans le wok. Faire revenir 300 g de porc haché jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 5 min.

Pousser le porc sur les côtés, ajouter 2 c. à soupe de pâte de fèves au piment (doubanjiang) au centre. Faire suer 1 min jusqu'à ce que l'huile devienne rouge vif.

Ajouter 4 gousses d'ail hachées, 1 c. à soupe de gingembre râpé et les shiitake émincés. Sauter 30 sec.

Déglacer avec 1 c. à soupe de vin de riz et 1 c. à soupe de vinaigre de riz noir Chinkiang. Verser l'eau des shiitake filtrée et 1 c. à soupe de sauce soya. Mijoter 3 min.

Glisser délicatement le tofu dans la sauce. Mijoter 5 min sans brasser fort, pousser doucement avec le dos d'une cuillère pour ne pas le briser.

Épaissir avec 1 c. à soupe de fécule délayée dans 3 c. à soupe d'eau, en 2-3 ajouts, jusqu'à consistance nappante et lustrée.

Saupoudrer du poivre de Sichuan moulu, garnir de 3 oignons verts émincés et arroser de 1 c. à thé d'huile de sésame. Servir bouillant.