Magret de canard du Lac Brome, glace érable-cidre et purée de céleri-rave

Sortir 2 magrets de canard du Lac Brome 30 min avant cuisson. Quadriller la peau au couteau sans entailler la chair, assaisonner généreusement de fleur de sel et poivre.

Peler 1 céleri-rave (environ 700 g), couper en cubes. Cuire dans 500 ml de lait + 250 ml d'eau avec 1 gousse d'ail écrasée jusqu'à tendreté (20 min).

Pendant ce temps, déposer les magrets côté peau dans une poêle FROIDE en fonte. Monter à feu moyen-doux et laisser rendre le gras 8-10 min jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retirer le gras au fur et à mesure.

Retourner les magrets, cuire 4-5 min côté chair pour une cuisson rosée (54 °C / 55 °C au thermomètre). Réserver sur une grille, tente de papier alu, 8 min.

Dans la même poêle, jeter l'excédent de gras, suer 1 échalote ciselée 2 min. Déglacer avec 80 ml de cidre de glace, réduire de moitié.

Ajouter 60 ml de sirop d'érable foncé, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, 250 ml de bouillon de volaille concentré. Réduire à consistance sirupeuse (5-7 min).

Monter la sauce avec 2 c. à soupe de beurre froid en fouettant hors feu. Rectifier l'assaisonnement.

Égoutter le céleri-rave, le réduire en purée lisse avec 3 c. à soupe de beurre noisette, sel et muscade râpée. Ajouter du lait de cuisson au besoin.

Trancher les magrets en biais. Dresser la purée, déposer les tranches, napper de glace érable-cidre. Parsemer de thym frais effeuillé.