Magret de canard du Lac Brome, glace au cassis et purée de céleri-rave

Name: Magret de canard du Lac Brome, glace au cassis et purée de céleri-rave
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Cuisine: québécoise moderne
Ingredients: 2 Magret de canard du Lac Brome; 1 Céleri-rave; 1 Échalote française; 130 ml Vin rouge sec; 130 ml Cassis frais ou congelés; 30 ml Sirop d'érable; 15 ml Vinaigre de cidre; 130 ml Bouillon de poulet concentré; 60 ml Beurre non salé; 65 ml Crème 35 %; 4 branche Thym frais

Un magret rosé à la peau craquante, nappé d'une glace acidulée aux baies de cassis, sur une purée onctueuse de céleri-rave au beurre noisette.

Temps: 55 min
Portions: 4
Niveau: Intermédiaire
Calories: 250

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Recette originale Olivi · valeur nutritive calculée par portion

Ingrédients

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4portions

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Préparation

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Sortir 2 magrets de canard du Lac Brome 30 minutes avant cuisson. Quadriller la peau au couteau sans entailler la chair, saler généreusement.
30 minutes
Peler et couper 1 gros céleri-rave en cubes. Cuire dans l'eau salée 20 minutes jusqu'à tendreté à la fourchette.
20 minutes
Pendant ce temps, déposer les magrets côté peau dans une poêle FROIDE en fonte. Démarrer à feu moyen et laisser fondre le gras 8-10 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
8-10 minutes
Retourner les magrets, saisir 3-4 minutes côté chair. Réserver sur une grille, couvrir lâchement de papier d'aluminium pour repos de 8 minutes.
3-4 minutes
Retirer l'excédent de gras de la poêle (garder 1 c. à soupe). Faire suer 1 échalote française ciselée 2 minutes jusqu'à translucide.
2 minutes
Déglacer avec 130 ml de vin rouge, réduire de moitié. Ajouter 130 ml de cassis du Québec, 2 c. à soupe de sirop d'érable, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre et 130 ml de bouillon de poulet concentré. Réduire jusqu'à consistance nappante (5-7 minutes).
5-7 minutes
Égoutter le céleri-rave. Faire mousser 3 c. à soupe de beurre dans un poêlon jusqu'à arôme de noisette. Réduire le céleri-rave en purée avec le beurre noisette, 65 ml de crème 35 %, sel et poivre.
Monter la sauce avec 1 c. à soupe de beurre froid en fouettant hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.
Trancher les magrets en biais, dresser sur la purée, napper de glace au cassis et parsemer de thym frais effeuillé.

Astuce du chef

Démarrer le magret dans une poêle FROIDE est la clé : le gras rend lentement, la peau devient ultra croustillante sans brûler avant que la chair soit cuite.

Accord suggéré

Un pinot noir des Cantons-de-l'Est ou un cidre de glace en finale.

Valeur nutritive

Par portion

Calories250

Lipides: 18.7 g
Glucides: 16.1 g
Fibres: 0.3 g
Sucres: 6.5 g
Protéines: 5.3 g
Sodium: 7519 mg

Valeurs à titre indicatif seulement.

À propos de cette recette

Un magret rosé à la peau craquante, nappé d'une glace acidulée aux baies de cassis, sur une purée onctueuse de céleri-rave au beurre noisette.

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