Magret de canard du Lac Brome, glace à l'érable et vinaigre de cidre, purée de courge musquée

Préchauffer le four à 200 °C. Peler et couper 1 courge musquée en cubes de 2 cm, déposer sur une plaque, arroser de 2 c. à soupe d'huile d'olive, saler, et rôtir 25 min jusqu'à ce qu'une fourchette traverse sans résistance.

Pendant ce temps, inciser la peau des magrets en quadrillage sans entailler la chair, saler généreusement les deux faces.

Déposer les magrets côté peau dans une poêle FROIDE en fonte, puis monter à feu moyen. Laisser fondre le gras 8-10 min jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante, en retirant l'excès de gras à la cuillère (réserver pour une autre utilisation).

Retourner les magrets, saisir 3-4 min côté chair pour une cuisson rosée (température interne 54 °C). Réserver sur une assiette, couvrir lâchement de papier d'aluminium et laisser reposer 8 min.

Dans la même poêle, jeter le gras excédentaire, garder 1 c. à soupe. Suer 1 échalote française ciselée 1 min jusqu'à translucide.

Déglacer avec 3 c. à soupe de vinaigre de cidre, réduire de moitié. Ajouter 85 ml de sirop d'érable foncé et 130 ml de bouillon de poulet concentré, réduire à feu moyen-vif 5-6 min jusqu'à consistance sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère.

Hors feu, monter la sauce avec 1 c. à soupe de beurre froid en fouettant pour émulsionner. Rectifier l'assaisonnement, ajouter 1 c. à thé de thym frais effeuillé.

Écraser la courge rôtie au pilon avec 3 c. à soupe de beurre noisette (beurre cuit jusqu'à parfum de noisette) et une pincée de muscade. Saler au goût.

Trancher les magrets en biais en tranches de 1 cm. Déposer une généreuse cuillère de purée de courge dans chaque assiette, dresser les tranches en éventail et napper de glace à l'érable. Garnir de thym frais.