Magret de canard du Lac Brome, glace à l'érable et bleuets sauvages

Name: Magret de canard du Lac Brome, glace à l'érable et bleuets sauvages
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Cuisine: québécoise moderne
Ingredients: 2 magrets de canard du Lac Brome; 2 échalote française ciselée; 45 ml vinaigre de cidre; 85 ml sirop d'érable ambré; 130 ml bouillon de volaille concentré; 190 ml bleuets sauvages du Lac-Saint-Jean; 4 branches thym frais; 30 ml beurre froid en cubes; 5 ml fleur de sel; 3 ml poivre noir du moulin

Le canard rosé à la peau croustillante rencontre une glace sirop-bleuets aux notes boisées. Un classique québécois revisité, élégant et profond.

Temps: 40 min
Portions: 4
Niveau: Intermédiaire
Calories: 150

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Recette originale Olivi · valeur nutritive calculée par portion

Ingrédients

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4portions

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Préparation

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Sortir les magrets 30 min avant cuisson. Quadriller la peau au couteau sans entailler la chair, saler généreusement.
30 min
Déposer les magrets côté peau dans une poêle FROIDE en fonte. Démarrer à feu moyen-doux et laisser fondre le gras 8-10 min jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
8-10 min
Retirer l'excédent de gras (le réserver), retourner les magrets et saisir 3-4 min côté chair. Cuire au four à 205 °C / 200 °C 5-6 min pour une cuisson rosée (54 °C à coeur).
3-4 min
Laisser reposer les magrets 8 min sur une grille, couverts d'une feuille d'aluminium.
8 min
Pendant ce temps, suer l'échalote ciselée dans 1 c. à soupe du gras de canard réservé jusqu'à translucide.
Déglacer au vinaigre de cidre, laisser réduire de moitié. Ajouter le sirop d'érable, le bouillon de volaille et le thym frais.
Réduire à feu moyen-vif 5-6 min jusqu'à consistance sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère.
5-6 min
Ajouter les bleuets sauvages, cuire 1 min puis monter au beurre froid en fouettant hors du feu.
1 min
Rectifier l'assaisonnement avec une pincée de fleur de sel et un tour de poivre.
Trancher les magrets en biais, napper de glace aux bleuets et servir aussitôt.

Astuce du chef

Démarrer le magret dans une poêle froide est LE secret pour une peau croustillante et bien dégraissée sans assécher la chair. La patience récompense.

Accord suggéré

Purée de céleri-rave au beurre noisette et un Pinot Noir de l'Île d'Orléans.

Valeur nutritive

Par portion

Calories150

Lipides: 6.1 g
Glucides: 23.7 g
Fibres: 1.1 g
Sucres: 18.9 g
Protéines: 0.7 g
Sodium: 596 mg

Valeurs à titre indicatif seulement.

À propos de cette recette

Le canard rosé à la peau croustillante rencontre une glace sirop-bleuets aux notes boisées. Un classique québécois revisité, élégant et profond.

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