Loup de mer grillé entier au citron et thym

Préchauffer le four à 220 °C avec une plaque à pâtisserie à l'intérieur pour qu'elle soit brûlante.

Demander au poissonnier de vider et écailler 2 loups de mer entiers d'environ 500 g chacun. Bien éponger l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant : c'est essentiel pour une peau croustillante.

Pratiquer 3 entailles diagonales de chaque côté de chaque poisson, jusqu'à l'arête, à intervalles réguliers.

Saler généreusement l'intérieur et l'extérieur (1 c. à thé de sel par poisson). Glisser dans chaque cavité 4 rondelles de citron, 4 branches de thym frais, 2 branches de romarin et 3 gousses d'ail écrasées.

Badigeonner toute la surface avec 3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge, en insistant dans les entailles. Poivrer.

Sortir la plaque chaude, y verser 1 c. à soupe d'huile et déposer les poissons délicatement (ça doit grésiller). Enfourner 18-20 minutes jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'arête et que la peau soit dorée et craquante.

Pendant ce temps, fouetter 4 c. à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron, 1 c. à thé de câpres hachées, 2 c. à soupe de persil plat ciselé et 1 filet d'anchois écrasé pour émulsionner une salmoriglio.

Sortir les poissons, laisser reposer 3 minutes, puis arroser de la sauce. Servir avec des quartiers de citron frais.