Linguines aux palourdes, vin blanc et pangrattato à l'ail

Rincer les palourdes sous l'eau froide, jeter celles qui restent ouvertes au toucher. Les laisser dégorger 20 minutes dans l'eau salée froide.

Dans une poêle sèche, faire dorer la chapelure panko avec 2 c. à soupe d'huile d'olive et 1 gousse d'ail râpée, jusqu'à coloration ambrée. Réserver avec le zeste de citron.

Porter une grande casserole d'eau bien salée à ébullition (elle doit goûter la mer).

Dans une grande poêle profonde, chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'ail tranché finement et les flocons de piment, infuser 1 minute sans laisser brunir.

Monter le feu à vif, ajouter les palourdes et déglacer immédiatement avec le vin blanc. Couvrir.

Cuire les linguines dans l'eau bouillante, 2 minutes de moins que l'indication du paquet.

Après 4-6 minutes, les palourdes devraient être toutes ouvertes. Jeter celles qui restent fermées. Retirer la moitié des palourdes de leur coquille, garder le reste entières pour la présentation.

Prélever 250 ml d'eau de cuisson des pâtes. Transférer les linguines directement dans la poêle avec 130 ml d'eau de pâtes.

Faire sauter vigoureusement 2 minutes pour émulsionner la sauce et finir la cuisson des pâtes, ajouter de l'eau de pâtes au besoin.

Hors du feu, ajouter le persil haché, le beurre froid et le jus de citron. Remuer énergiquement pour monter la sauce.

Dresser dans des bols chauds, parsemer généreusement de pangrattato croustillant.