Jambon braisé à l'érable et à la moutarde de Meaux

Name: Jambon braisé à l'érable et à la moutarde de Meaux
Prep time: 20 min
Cook time: 165 min
Total time: 185 min
Cuisine: québécoise traditionnelle
Ingredients: 2,5 kg jambon picnic fumé; 12 clous de girofle entiers; 1 oignon jaune; 2 carottes; 2 branches de céleri; 2 feuilles de laurier; 500 ml bière brune; 500 ml bouillon de poulet; 190 ml sirop d'érable; 45 ml moutarde de Meaux; 30 ml moutarde de Dijon; 30 ml vinaigre de cidre; 30 ml cassonade; 30 ml beurre froid

Jambon fondant glacé au sirop d'érable et à la moutarde, braisé lentement dans la bière brune. La croûte caramélisée craque sous le couteau.

Temps: 185 min
Portions: 8
Niveau: Intermédiaire
Calories: 713

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Recette originale Olivi · valeur nutritive calculée par portion

Ingrédients

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8portions

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Préparation

10 étapes · coche-les au fil de la recette

Sortir un jambon picnic fumé de 2,5 kg du frigo 1 heure avant la cuisson pour le tempérer.
1 heure
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser le gras en losanges sans entailler la chair, puis piquer 12 clous de girofle aux intersections.
Dans une grande cocotte en fonte, déposer 1 oignon coupé en quartiers, 2 carottes en tronçons, 2 branches de céleri et 2 feuilles de laurier.
Déposer le jambon sur les légumes, verser 500 ml de bière brune et 500 ml de bouillon de poulet. Couvrir et braiser au four à 160 °C pendant 2 heures.
2 heures
Pendant ce temps, préparer la glaçure : fouetter 190 ml de sirop d'érable, 3 c. à soupe de moutarde de Meaux, 2 c. à soupe de moutarde de Dijon, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre et 2 c. à soupe de cassonade dans une petite casserole. Réduire à feu moyen 5 minutes jusqu'à consistance sirupeuse.
5 minutes
Retirer le couvercle, badigeonner généreusement le jambon de glaçure et remonter le four à 200 °C.
Cuire à découvert 30-40 minutes en badigeonnant aux 10 minutes, jusqu'à ce que la surface soit profondément caramélisée et que le thermomètre indique 63 °C au cœur.
30-40 minutes
Transférer le jambon sur une planche et laisser reposer 15 minutes sous une tente de papier alu.
15 minutes
Pendant le repos, filtrer le jus de braisage, dégraisser et réduire à feu vif 8 minutes jusqu'à consistance nappante. Monter au beurre avec 2 c. à soupe de beurre froid.
8 minutes
Trancher le jambon finement contre le grain et napper de sauce.

Astuce du chef

Badigeonne le jambon aux 10 minutes pendant la phase à découvert : chaque couche de glaçure crée une croûte vernie qui s'épaissit en miroir brillant typique des grandes tablées.