Filet mignon poêlé, beurre composé à l'ail rôti et persil

Préchauffer le four à 200 °C. Couper la tête d'une gousse d'ail entière, arroser d'huile d'olive et envelopper dans du papier d'aluminium. Rôtir 35 minutes jusqu'à ce que la chair soit dorée et fondante.

Pendant ce temps, sortir les filets mignons du frigo 30 minutes avant cuisson pour les tempérer. Éponger avec du papier absorbant et assaisonner généreusement de sel et poivre du moulin.

Écraser l'ail rôti à la fourchette et mélanger au beurre ramolli avec le persil haché, le zeste de citron et une pincée de fleur de sel. Réserver.

Chauffer une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Ajouter l'huile d'olive.

Saisir les filets 3-4 minutes par côté pour une cuisson saignante (température interne de 55 °C / 54 °C), sans bouger la viande pour former une croûte.

Ajouter une noix de beurre, le thym frais et une gousse d'ail écrasée dans la poêle. Arroser la viande à la cuillère pendant 1 minute (technique du basting).

Déposer les filets sur une planche et laisser reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium.

Garnir chaque filet d'une généreuse cuillère de beurre composé qui fondra sur la viande chaude. Servir immédiatement.