Filet mignon poêlé, beurre composé à l'ail rôti et chimichurri d'avocat

Sortir 2 filets mignons (200 g chacun) du frigo 30 minutes avant cuisson, éponger et assaisonner généreusement de fleur de sel et poivre noir concassé.

Préchauffer le four à 200 °C. Envelopper une tête d'ail entière coupée à la base dans du papier aluminium avec 1 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge, rôtir 35 minutes jusqu'à ce que les gousses soient dorées et fondantes.

Écraser 4 gousses d'ail rôti à la fourchette, mélanger avec 60 g de beurre ramolli, 1 c. à soupe de persil frais haché et 1 c. à thé de jus de citron. Réserver à température pièce.

Au mélangeur, réduire 1 avocat mûr, 130 ml de persil plat, 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 1 échalote, 1 gousse d'ail cru, 3 c. à soupe d'huile d'olive et 1 pincée de flocons de piment jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

Chauffer une poêle en fonte à feu vif avec 1 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.

Saisir les filets 3 minutes par face pour une cuisson saignante (température interne 52 °C), en arrosant à la cuillère avec le gras.

Ajouter le beurre composé dans la poêle hors feu, basculer pour enrober et infuser la viande 1 minute.

Laisser reposer la viande 5 minutes sur une planche tiède sous papier aluminium lâche.

Trancher contre le grain, napper du beurre fondu de cuisson et servir avec une généreuse quenelle de chimichurri d'avocat.