Bol de quinoa rôti aux légumes méditerranéens et vinaigrette au citron

Préchauffer le four à 220 °C. Tapisser deux plaques de cuisson de papier parchemin.

Rincer 250 ml de quinoa à l'eau froide. Cuire dans 500 ml de bouillon de légumes sans gluten avec 1 pincée de sel, à couvert sur feu doux, 15 minutes. Laisser reposer hors du feu 5 minutes, égrainer à la fourchette.

Couper 1 courgette, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 oignon rouge et 500 ml de tomates cerises en morceaux uniformes. Couper 1 aubergine en cubes de 2 cm.

Répartir les légumes sur les plaques, arroser de 4 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge, saupoudrer de 1 c. à thé d'origan séché, 1 c. à thé de cumin moulu, sel et poivre. Bien enrober.

Rôtir 25-30 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les légumes soient caramélisés sur les bords et tendres.

Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : fouetter le jus de 1 citron, le zeste, 1 gousse d'ail râpée, 3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge, 1 c. à thé de miel, sel et poivre jusqu'à émulsion.

Dresser dans 4 bols : lit de quinoa tiède, légumes rôtis, 130 ml de pois chiches rincés, 190 ml de feta émiettée et 65 ml d'olives Kalamata dénoyautées.

Arroser généreusement de vinaigrette, parsemer de 65 ml de menthe et persil frais hachés. Servir tiède ou à température pièce.