Bol de quinoa rôti aux légumes méditerranéens et vinaigrette au citron

Ingrédients

• 1 tasse Quinoa
• 2 tasses Bouillon de légumes sans gluten
• 1 unité Aubergine
• 1 unité Courgette
• 2 unités Poivrons (rouge et jaune)
• 1 unité Oignon rouge
• 2 tasses Tomates cerises
• 1 tasse Pois chiches en conserve
• 0,75 tasse Feta émiettée
• 0,25 tasse Olives Kalamata
• 7 c. à soupe Huile d'olive extra-vierge
• 1 unité Citron (jus et zeste)
• 1 gousse Ail
• 0,25 tasse Menthe et persil frais

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Tapisser deux plaques de cuisson de papier parchemin.

2. 2

   Rincer 1 tasse de quinoa à l'eau froide. Cuire dans 2 tasses de bouillon de légumes sans gluten avec 1 pincée de sel, à couvert sur feu doux, 15 minutes. Laisser reposer hors du feu 5 minutes, égrainer à la fourchette.

3. 3

   Couper 1 courgette, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 oignon rouge et 2 tasses de tomates cerises en morceaux uniformes. Couper 1 aubergine en cubes de 2 cm.

4. 4

   Répartir les légumes sur les plaques, arroser de 4 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge, saupoudrer de 1 c. à thé d'origan séché, 1 c. à thé de cumin moulu, sel et poivre. Bien enrober.

5. 5

   Rôtir 25-30 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les légumes soient caramélisés sur les bords et tendres.

6. 6

   Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : fouetter le jus de 1 citron, le zeste, 1 gousse d'ail râpée, 3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge, 1 c. à thé de miel, sel et poivre jusqu'à émulsion.

7. 7

   Dresser dans 4 bols : lit de quinoa tiède, légumes rôtis, 1/2 tasse de pois chiches rincés, 3/4 tasse de feta émiettée et 1/4 tasse d'olives Kalamata dénoyautées.

8. 8

   Arroser généreusement de vinaigrette, parsemer de 1/4 tasse de menthe et persil frais hachés. Servir tiède ou à température pièce.